Cépages du vin

Le cépage, c’est la variété de raisin qui va donner au vin son bouquet et son goût en exprimant les caractères du terroir. Fait unique et original, pour produire une telle variété de Grands Vins sur une telle diversité de terroirs, la Bourgogne n’a élu que deux principaux cépages, mais ce sont les plus grands dans leur catégorie. Ainsi, à deux ou trois exceptions près, tous les vins de Bourgogne sont issus d’un même cépage : soit le Chardonnay pour les vins blancs, soit le Pinot Noir pour les vins rouges. On cultive également, en moindre proportion, l’Aligoté (Bourgogne Aligoté) et le Gamay exploité dans le Mâconnais et le Beaujolais.

Les Principaux Cépages de Bourgogne

Pinot Noir

Le Pinot Noir a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands vins rouges..

L’extrémité du jeune rameau présente une densité moyenne à forte de poils couchés.

Rameaux à entre-nœuds à raies rouges.

Les feuilles, d’un vert terne et foncé sur la face extérieure, et d’un vert plus clair sur la face intérieure, sont épaisses, aussi longues que larges et se découpent en 3 ou 5 lobes plus ou moins apparents avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé selon la fertilité du cep, des lobes s’opposant vers la face inférieure en « crête de coq », des dents courtes, un limbe tourmenté fortement bullé et, en face inférieure, une faible densité de poils couchés.

Il produit des grappes compactes d’un noir violacé dont les petits grains serrés contiennent un jus abondant, incolore et sucré.

Les baies sont arrondies ou légèrement elliptiques.

A noter : le jus du Pinot noir est incolore ; c’est pourquoi, vinifié spécialement, ce même jus, issu de même cépage, donne le vin de Champagne. En Bourgogne, c’est au moment de la macération et de la fermentation en cuve que la matière colorante, contenue dans la pellicule des baies de raisin, donne au vin sa jolie teinte rouge.

Chardonnay

Le Chardonnay est aussi, depuis des siècles, un plant bourguignon. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où il est appelé communément le Beaunois.

Le bourgeonnement est verdâtre velu.

Les jeunes feuilles sont vertes à plages bronzées. Elles sont caractérisées par deux grosses nervures bordant exactement l’échancrure de la queue (sinus pétiolaire).

Rameau herbacé rougeâtre entre les nœuds.

Les feuilles adultes sont orbiculaires, entières ou à 5 lobes, sinus pétiolaire ouvert à fond souvent limité par la nervure près du point pétiolaire (caractéristique majeure pour le distinguer du pinot blanc B), dents courtes rectilignes et un limbe bullé.

Il produit de jolies grappes dorées, aussi petites que celles du Pinot, mais plus allongées et moins serrées. Ses grains sont petits, mais riches d’un jus blanc délicieusement sucré.

Les baies sont arrondies.

Gamay

Le Gamay a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. Il est cité dans plusieurs textes du XIVème siècle.

C’est un plant assez fertile dont les raisins sont plus ou moins serrés selon les variétés. Celle qui nous intéresse ici, c’est le Gamay noir à jus blanc qui, sur les coteaux granitiques du Beaujolais, produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés, alors que, dans les terrains argilo-calcaires de la Côte-d’Or, il ne donne que des vins plus rustres. Mais, c’est à ce plant que les vins rouges du Mâconnais et du Beaujolais doivent leur réputation.

L’extrémité du jeune rameau présente une densité faible à moyenne de poils couchés.

Les jeunes feuilles sont de couleur jaune à plages bronzées.

Rameau herbacé aux entre-nœuds de couleur rouge.

Les feuilles adultes sont orbiculaires entières ou à cinq lobes avec sinus pétiolaire ouvert en V, des dents rectilignes rapport à leur largeur à la base, un limbe involuté et face inférieure une densité très faible de poils couchés et des poils dressés.

Les baies sont de forme elliptique courte.

Aligoté

L’Aligoté est un plant mi-fin très ancien en Bourgogne. Cépage blanc assez vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du Chardonnay et, par suite, son rendement est supérieur. Ce cépage est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au Pinot et au Chardonnay, tout en restant d’excellentes terres à vignes.

Le vin qu’il produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé (une seule exception : Bouzeron), mais il s’appelle légalement Bourgogne Aligoté. Il peut aussi entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne.

Les grappes sont petites (environ 10 cm) formées de petits grains sphériques, à feuilles orbiculaires, très peu découpées.

Les Principaux Cépages du Bordelais

Rouges

Merlot

Le Merlot couvre environ 50 % du vignoble, il donne des vins souples, colorés et alcoolisés. Il est présent dans toutes les appellations bordelaises et prend part à 70 % dans l’assemblage des vins de Pomerol. Le bourgeonnement est cotonneux blanc à liseré rouge et les jeunes feuilles sont de couleur verte. Le rameau herbacé est de couleur uniforme.

Les feuilles adultes comportent cinq à sept lobes bien marqués, cunéiforme, de taille moyenne, vert foncé, à sinus pétiolaire en U, parfois bordé par la nervure. Le limbe est limité par des dents droites à convexes ; il est bullé, et gaufré.

Les grappes sont généralement ailées et moyennement grandes.

Les baies sont moyennes et rondes

Cabernet Franc

Le cabernet-franc est d’une maturité proche de celle du merlot, il occupe 15 % du vignoble et se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et sa bonne aptitude au vieillissement. Il est présent dans les assemblages des tous les Bordeaux, et tient notamment une place importante dans le vignoble de Saint-Emilion.

Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron et sa bonne aptitude au vieillissement, vis-à-vis du cabernet-sauvignon qui présente moins d’intérêt organoleptique mais plus de composés phénoliques.

Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse.

Cabernet Sauvignon

Le cabernet-sauvignon est de maturité assez tardive, il représente 30 % de l’encépagement Bordelais. Très chargé en tannins, il donne des vins bien charpentés, aptes au vieillissement et très tanniques. Les arômes évoqués sont ceux de violette et de cassis.

Il prend part aux assemblages de toutes les appellations Bordelaises et particulièrement dans les vins du Médoc (Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe…) et dans les vins des Graves (Pessac-Léognan).

Les sarments sont droits, fermes, très érigés, durs et cassants, de grosseur moyenne ou mince.

Les feuilles sont rosées à leur épanouissement, fortement duvetées, minces, généralement plates, parfois en gouttière, aussi larges que longues, orbiculaires. Leur sinus pétiolaire profond en U est largement ouvert et très arrondi. Les sinus latéraux sont profonds, formant cinq lobes larges, débordant les uns sur les autres, terminés par une pointe aiguë, leurs dents larges et obtuses se présentent par groupes de deux ou trois inégales. Les feuilles ont un aspect glabre avec la face supérieure vert foncé et la face inférieure plus claire avec, en dessous, des nervures saillantes.

Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus épais et visqueux, à la saveur douce, agréable avec un parfum caractéristique bien apparent.

Malbec

Le malbec est un cépage précoce donnant des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Sa vinification en rosé donne également de très bons résultats.

L’extrémité du jeune rameau est cotonneux.

Les jeunes feuilles sont cotonneuses, puis vertes à plages bronzées.

Les feuilles adultes sont entières ou trilobées, avec un sinus pétiolaire ouvert en U ou en V, des dents longues et fines, un limbe révoluté ondulé entre les nervures, dessous du limbe aranéeux.

À l’automne, le feuillage rougit partiellement.

Les grappes et les baies sont de taille moyenne.

Avec une production bien maîtrisée, il donne des vins colorés, parfumés et riches en tanin qui sont aptes au vieillissement en cuve ou en barrique. Il est nécessaire d’obtenir une maturité suffisante pour éviter les arômes trop herbacés et végétaux, qui lui confèrent parfois de l’amertume, moins aromatiques que ceux des Cabernets.

En assemblage, le Malbec apporte de la couleur, du moelleux.

Petit Verdot

Le petit Verdot est un cépage très tardif, il ne présente pas de sensibilités particulières aux maladies. Il permet d’élaborer des vins très colorés, puissants, tanniques et vifs grâce à sa richesse en sucres et son acidité élevée. Il apporte de la vivacité, de la fraîcheur et des notes épicées en assemblage.

Le bourgeonnement est cotonneux blanc.

Les jeunes feuilles sont jaunâtres.

Les feuilles adultes sont vert foncé mat cordiformes à 3 ou 5 lobes, à lobe médian très allongé, sinus pétiolaire ouvert en lyre, dents courtes et rectilignes, limbe bullé, ondulé.

Petites grappes et petites baies arrondies restant parfois vertes.

Blancs

Sauvignon

Le sauvignon représente 20 % de l’encépagement bordelais. Il donne des vins très aromatiques. Il produit surtout les vins blancs secs de Bordeaux.

Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil.

L’extrémité du jeune rameau est cotonneuse, blanche à liseré carminé.

Les jeunes feuilles sont duveteuses et jaunâtres.

Les feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus, ont un sinus pétiolaire en lyre plus ou moins ouverte, des dents ogivales, étroites et un limbe duveteux.

Les grappes et les baies sont petites.

La grappe est tronconique, parfois ailée et compacte.

Les baies sont jaunes dorées avec des nuances vertes.

Sémillon

Le sémillon couvre 60 % du vignoble et donne des vins élégants, racés, alcoolisés et acceptant bien la pourriture noble. Il est présent dans tous les vins blancs de Bordeaux et particulièrement dans les vins liquoreux (Sauternes).

L’extrémité du jeune rameau présente une forte densité de poils couchés.

Jeunes feuilles vertes à plages bronzées.

Les feuilles adultes sont vert clair à 5 lobes avec un sinus pétiolaire plus ou moins ouvert, des dents courtes à côtés rectilignes ou convexes, une faible pigmentation des nervures, un limbe tourmenté, régulièrement bullé, et face inférieure, une densité faible de poils couchés.

Les grappes et les baies sont grosses. Les baies sont arrondies.

Il est sensible à la pourriture grise, mais cela devient un avantage si les conditions climatiques permettent de la rendre noble.

Muscadelle

La muscadelle est un cépage fragile, sensible à la pourriture grise, mais qui  présente des caractéristiques aromatiques intéressantes. Il donne des vins fins et délicats.

L’extrémité du jeune rameau est fortement recouvert de poils couchés blancs.

Les jeunes feuilles sont vertes à plages bronzées.

Les feuilles adultes sont cunéiformes entières ou trilobées, avec sinus pétiolaire en U ouvert, des dents longues à côtés rectilignes, nervures rouges près du pétiole, face inférieure faiblement velue.

Les baies arrondies.

Les Principaux Cépages des Côtes du Rhône

Rouges

SYRAH

La Syrah est un cépage qui émet des rameaux longs et fragiles vis-à-vis du vent au printemps doit être soigneusement palissé. Une taille courte lui suffit dans la majorité des cas, particulièrement en zone méridionale. La Syrah est un cépage très sensible à la chlorose, mal adapté aux sols à teneurs élevées en calcaire actif. Ce cépage mûrit rapidement, ce qui se traduit par une période véraison-maturité relativement courte. La période optimale de récolte est assez brève et s’apprécie en considérant, non seulement les teneurs en sucres et l’acidité, mais aussi le poids des baies, la tenue des grappes et des baies et la dégustation des baies.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte,

– au rameau à surface côtelée avec des entre-noeuds longs et de couleur verte,

– aux feuilles adultes à cinq lobes avec un sinus pétiolaire ouvert et à fond parfois limité par la nervure près du point pétiolaire, des sinus latéraux ouverts, des dents courtes à moyennes à côtés convexes, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe parfois gaufré et, à la face inférieure, une densité faible à moyenne des poils couchés,

– aux baies qui sont de forme elliptique.

Les grappes sont petites à moyennes et les baies sont petites. Il permet d’obtenir des vins rouges de bon degré alcoolique, aptes au vieillissement et de très grande qualité. Ces vins sont généralement d’une couleur intense (bleutée), très aromatiques, fins et complexes (violette, olive, cuir-animal, etc), tanniques, charpentés et relativement peu acides (pH parfois assez élevé en particulier sur des sols de schistes). La Syrah permet également d’élaborer des rosés très fruités et intéressants.

MOURVÈDRE

Le Mourvèdre a un port droit et une peau épaisse. Ses grappes compactes sont moyennes à grandes, de forme coniques, étroites et parfois ailées. Ses baies sont moyennes, sphériques, avec une pellicule épaisse, noir bleuté.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une très forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles à plages bronzées,

– au rameau à port érigé et avec des entre-noeuds de couleur rouge,

– aux feuilles adultes de forme orbiculaire, entières ou à trois lobes, avec un sinus pétiolaire en lyre ouvert, des dents grosses, moyennes par rapport à leur largeur à la base, à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des nervures moyenne, un limbe plan et, à la face inférieure, une forte densité des poils dressés et couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie.

Sa chair fondante révèle une pulpe juteuse à la saveur âpre. La particularité de ce cépage est son débourrement très tardif, ainsi que sa maturité. Pour atteindre cette dernière, qui est assez lente, il a besoin de beaucoup de chaleur et de lumière sur une longue période. C’est un plant vigoureux, qui s’adapte bien aux sols pauvres et qui supporte les vents du sud. Ses rendements peuvent être très élevés, aussi il exige une bonne maitrise de la taille.

le Mourvèdre est désormais largement cultivé en vallée du Rhône méridionale, sur les coteaux surchauffés du Sud. Il est également un cépage typique des bords de la Méditerranée (Languedoc), où il était appellé autrefois Mataro. Rude, mais chaleureux et inégalable, il donne un vin puissant, ample, tannique et pourtant d’une grande finesse.

GRENACHE NOIR

Le Grenache est un cépage très vigoureux (souches puissantes) présente parfois une sensibilité à la coulure et des difficultés d’aoûtement. Il a un port dressé et doit être conduit en taille courte (gobelet ou cordon). Il extériorise facilement les symptômes de carence en magnésium. Il se montre mieux adapté aux terroirs légèrement acides, graveleux, caillouteux (galets) qu’aux sols blancs très calcaires.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une faible densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte et brillantes,

– au rameau avec des entre-noeuds de couleur verte,

– aux feuilles adultes avec des dents à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des pétioles et des nervures nulle, un limbe très tourmenté, lisse, et à la face inférieure, une densité nulle ou très faible des poils couchés et des poils dressés,

– aux sarments de couleur jaune,

– aux baies qui sont de forme arrondie.

Les grappes sont moyennes à grosses et les baies moyennes.

Le potentiel d’accumulation des sucres de ce cépage est très élevé mais la couleur chute rapidement lorsque les rendements augmentent. L’acidité est généralement faible. Le Grenache permet d’obtenir des vins doux naturels et de très grands vins de garde structurés et aromatiques à condition de l’implanter sur des terroirs qualitatifs, de maîtriser parfaitement le rendement et d’obtenir une bonne couleur.

Blancs

VIOGNIER

Le Viognier est originaire de la région de Valence, au Sud de Lyon. Il est aussi cultivé sur les contreforts archéchois du Massif Central et entre Perpignan et Montpellier. La France est de très loin le premier producteur mondial de Viognier.

Le jeune rameau est légèrement cotonneux.

Les jeunes feuilles sont de couleurs vertes à reflets dorés.

Les feuilles adultes sont de couleur vert clair de petite moyenne taille, orbiculaires, à 3 ou 5 lobes, un sinus pétiolaire peu ouvert, des sinus latéraux inférieurs peu marqués, des dents rectilignes de taille moyenne, un limbe bullé, frisé sur les bords.

Ses grappes sont petites à moyennes, tronconiques, compactes et parfois ailées.

Ses baies sont petites, sphériques ou faiblement ovoïdes, d’un blanc ambré, à la peau épaisse et à la saveur légèrement muscatée.

Le viognier donne un vin blanc fin de grande qualité, gras, onctueux, très parfumé, avec des notes florales (violette) et fruitées (mangue, abricot) très développées. Dans son apogée, il dégage des touches de musc, pain d’épices et tabac. Sensible à l’oxydation, c’est un vin à boire jeune.

ROUSSANNE

La Roussanne est un cépage de vigueur moyenne, il arrive à maturité courant septembre. Les sols chauds, caillouteux, bien drainés, les sols maigres et arides de coteaux ou les sols limoneux-calcaires caillouteux lui conviennent.

Les feuilles de la roussanne ont :

La pointe de plus en plus ouverte. Elles sont velues et recouvertes d’un duvet blanc à reflets pourpres. Les jeunes feuilles sont déjà fortement sinuées.

Larges et épaisses, elles possèdent cinq lobes profondément échancrés qui se referment vers le pétiole en forme de lyres.

La surface des feuilles (également appelé la lame) est dentelée et terne. Les dents sont grandes par rapport aux variétés à large éventail.

Le raisin est de taille petite à moyenne. Les baies sont petites et charnues qui évoluent du blanc à la couleur jaune d’or avec une tendance à la rouille rouge à pleine maturité.

Ce cépage arrive à maturité environ 20 jours après le carignan. Il n’est guère résistant à la pourriture grise et à l’oïdium. Son rendement est faible et incertain. La roussanne a des fleurs hermaphrodites et s’auto-fructifie.

C’est un cépage délicat et de grande finesse.

Il donne des vins de grande élégance, fins et complexes, développant des parfums floraux (chèvrefeuille, iris).

MARSANNE

La Marsanne est un cépage qui est originaire des Côtes du Rhône septentrionales.

Ce cépage vigoureux, fertile et productif doit être taillé court et réservé, de préférence, à des terroirs peu fertiles et caillouteux. La Marsanne émet de longs rameaux qui nécessitent un palissage soigné et suffisant. Ce cépage assez rustique, à cycle court et à débourrement tardif est bien adapté aux zones climatiques fraîches.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte ou jaune,

– au rameau avec des entre-noeuds de couleur verte,

– aux feuilles adultes grandes, à trois ou cinq lobes, avec un sinus pétiolaire à lobes très chevauchants, des dents très courtes par rapport à leur largeur à la base, à côtés convexes, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe mat, gaufré, fortement bullé, tourmenté et à la face inférieure, une faible densité

des poils dressés et couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie et de couleur dorée ou rousse à maturité.

Les grappes de Marsanne sont grosses alors que les baies sont petites. La Marsanne permet d’élaborer des vins blancs secs ou effervescents, assez élégants, moyennement ou peu acides, avec des arômes fins. Une production mal maîtrisée peut nuire fortement à la qualité du vin.

Les Principaux Cépages du Languedoc

Rouges

MOURVÈDRE

Le Mourvèdre a un port droit et une peau épaisse. Ses grappes compactes sont moyennes à grandes, de forme coniques, étroites et parfois ailées. Ses baies sont moyennes, sphériques, avec une pellicule épaisse, noir bleuté.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une très forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles à plages bronzées,

– au rameau à port érigé et avec des entre-noeuds de couleur rouge,

– aux feuilles adultes de forme orbiculaire, entières ou à trois lobes, avec un sinus pétiolaire en lyre ouvert, des dents grosses, moyennes par rapport à leur largeur à la base, à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des nervures moyenne, un limbe plan et, à la face inférieure, une forte densité des poils dressés et couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie.

Sa chair fondante révèle une pulpe juteuse à la saveur âpre. La particularité de ce cépage est son débourrement très tardif, ainsi que sa maturité. Pour atteindre cette dernière, qui est assez lente, il a besoin de beaucoup de chaleur et de lumière sur une longue période. C’est un plant vigoureux, qui s’adapte bien aux sols pauvres et qui supporte les vents du sud. Ses rendements peuvent être très élevés, aussi il exige une bonne maitrise de la taille.

le Mourvèdre est désormais largement cultivé en vallée du Rhône méridionale, sur les coteaux surchauffés du Sud. Il est également un cépage typique des bords de la Méditerranée (Languedoc), où il était appellé autrefois Mataro. Rude, mais chaleureux et inégalable, il donne un vin puissant, ample, tannique et pourtant d’une grande finesse.

GRENACHE NOIR

Le Grenache est un cépage très vigoureux (souches puissantes) présente parfois une sensibilité à la coulure et des difficultés d’aoûtement. Il a un port dressé et doit être conduit en taille courte (gobelet ou cordon). Il extériorise facilement les symptômes de carence en magnésium. Il se montre mieux adapté aux terroirs légèrement acides, graveleux, caillouteux (galets) qu’aux sols blancs très calcaires.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une faible densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte et brillantes,

– au rameau avec des entre-noeuds de couleur verte,

– aux feuilles adultes avec des dents à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des pétioles et des nervures nulle, un limbe très tourmenté, lisse, et à la face inférieure, une densité nulle ou très faible des poils couchés et des poils dressés,

– aux sarments de couleur jaune,

– aux baies qui sont de forme arrondie.

Les grappes sont moyennes à grosses et les baies moyennes.

Le potentiel d’accumulation des sucres de ce cépage est très élevé mais la couleur chute rapidement lorsque les rendements augmentent. L’acidité est généralement faible. Le Grenache permet d’obtenir des vins doux naturels et de très grands vins de garde structurés et aromatiques à condition de l’implanter sur des terroirs qualitatifs, de maîtriser parfaitement le rendement et d’obtenir une bonne couleur.

SYRAH

La Syrah est un cépage qui émet des rameaux longs et fragiles vis-à-vis du vent au printemps doit être soigneusement palissé. Une taille courte lui suffit dans la majorité des cas, particulièrement en zone méridionale. La Syrah est un cépage très sensible à la chlorose, mal adapté aux sols à teneurs élevées en calcaire actif. Ce cépage mûrit rapidement, ce qui se traduit par une période véraison-maturité relativement courte. La période optimale de récolte est assez brève et s’apprécie en considérant, non seulement les teneurs en sucres et l’acidité, mais aussi le poids des baies, la tenue des grappes et des baies et la dégustation des baies.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte,

– au rameau à surface côtelée avec des entre-noeuds longs et de couleur verte,

– aux feuilles adultes à cinq lobes avec un sinus pétiolaire ouvert et à fond parfois limité par la nervure près du point pétiolaire, des sinus latéraux ouverts, des dents courtes à moyennes à côtés convexes, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe parfois gaufré et, à la face inférieure, une densité faible à moyenne des poils couchés,

– aux baies qui sont de forme elliptique.

Les grappes sont petites à moyennes et les baies sont petites. Il permet d’obtenir des vins rouges de bon degré alcoolique, aptes au vieillissement et de très grande qualité. Ces vins sont généralement d’une couleur intense (bleutée), très aromatiques, fins et complexes (violette, olive, cuir-animal, etc), tanniques, charpentés et relativement peu acides (pH parfois assez élevé en particulier sur des sols de schistes). La Syrah permet également d’élaborer des rosés très fruités et intéressants.

CARIGNAN

Le Carignan est un cépage est d’origine espagnole (probablement de la région d’Aragon).

Il présente un port érigé. C’est un cépage fertile qui permet d’obtenir une production régulière, souvent importante. Il est facile à conduire et doit être taillé court (gobelet, cordon). Le Carignan est bien adapté aux régions chaudes, sèches et aux terroirs peu fertiles (schistes par exemple). Il se montre également bien adapté dans les zones très ventées. Au niveau de l’alimentation minérale, le Carignan se montre parfois sensible à la carence en potassium.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles brillantes de couleur jaune,

– au rameau herbacé avec des entre-noeuds à stries rouges,

– aux feuilles adultes de grande taille à cinq lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des sinus latéraux peu profonds à profonds, un limbe tourmenté, très gaufré et, à la face inférieure, une faible densité des poils couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie ou elliptique courte.

Les grappes et les baies sont moyennes à grosses. Le Carignan possède un potentiel moyen au niveau de la teneur en sucre et élevé en couleur. Les tannins sont cependant souvent durs, herbacés, amers et les vins obtenus manquent de fruit et de souplesse ; ces caractères peuvent être avantageusement corrigés par la macération carbonique. Ceci est en fait souvent lié à l’âge des vignes, aux conditions de production et au terroir. En effet, en zone peu fertile, dans de bons terroirs, avec des vignes adultes et une production limitée, les vins obtenus peuvent être alors puissants et généreux.

CINSAULT

Le Cinsault, d’origine provençale, est sensible aux maladies du bois (esca, eutypiose), aux acariens, aux vers de la grappe (Eudemis) et à la pourriture grise. En revanche, il se montre moyennement sensible à l’oïdium.

Ce cépage est fertile, productif, très résistant à la sécheresse et peu sensible à la brunissure.

En conditions fertiles, les rendements sont trop élevés et les produits obtenus sont alors de moindre qualité. Le Cinsaut doit donc être cultivé préférentiellement dans les terroirs pauvres et secs ; dans ces conditions, il permet d’obtenir une production régulière. C’est un cépage peu vigoureux (bois de faible diamètre), à port retombant qui doit être taillé court. Le vieillissement des souches est assez rapide. En zone calcaire et au printemps, le Cinsaut peut extérioriser assez facilement des symptômes de chlorose.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux feuilles adultes orbiculaires, à cinq lobes, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des sinus latéraux assez profonds à fond en V, des dents longues par rapport à leur largeur à la base, à côtés rectilignes ou avec un côté concave et un côté convexe, un limbe légèrement involuté, en particulier au niveau du lobe principal, et à la face inférieure, une densité faible de poils couchés et une densité moyenne

de poils dressés,

– aux baies de forme elliptique.

Les grappes sont grosses et les baies sont très grosses. Les rendements en jus sont élevés. Avec ce cépage, il est cependant possible d’obtenir sur de bons terroirs peu fertiles (schistes par exemple) et avec de faibles rendements, des produits fruités, agréables et souples et notamment d’excellents rosés.

Blancs

GRENACHE BLANC

Le Grenache blanc est très sensible à la pourriture grise, à l’excoriose, au mildiou et aux maladies bactériennes. Par contre, il est peu attaqué par l’oïdium, les cicadelles des grillures et les acariens.

Ce cépage semble être moins sensible à la coulure que le Grenache Noir et s’avère être un peu plus précoce. Il résiste bien au vent, possède un port érigé et se montre bien adapté aux conditions de sécheresse (sols graveleux, caillouteux).

Le Grenache blanc extériorise facilement, comme les autres types de Grenache, les symptômes de carence en magnésium.

– des capuchons floraux qui sont entièrement de couleur verte alors qu’ils présentent une pigmentation anthocyanique pour le Grenache Noir et le Grenache gris.

– des baies qui, à maturité, ont l’épiderme de couleur vert jaune.

Les grappes sont grosses alors que les baies sont moyennes. Le Grenache blanc sert pour l’élaboration des vins doux naturels mais permet aussi d’obtenir des vins blancs secs intéressants, longs en bouche, possédant du gras et de l’ampleur mais manquant parfois un peu d’acidité.

CLAIRETTE

La Clairette est un cépage d’origine provençale.

La Clairette est un cépage vigoureux, qui doit être taillé court et qui donne de meilleurs résultats sur des terrains calcaires, peu fertiles, maigres et secs. Il nécessite un ébourgeonnage soigné. Son port est demi-érigé et ses rameaux sont un peu sensibles au vent. A maturité, le pédoncule des grappes se lignifie.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une très forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur jaune,

– aux feuilles adultes orbiculaires, à cinq lobes avec un sinus pétiolaire fermé à lobes très chevauchants, des sinus latéraux profonds, des dents à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des nervures faible à moyenne, un limbe légèrement gaufré, ondulé entre les nervures près du point pétiolaire, et à la face inférieure, une forte densité des poils couchés,

– aux baies de forme elliptique.

Les grappes et les baies sont de taille moyenne. La Clairette permet d’obtenir des vins assez alcooliques (et même parfois doux avec un passerillage ou une surmaturation), relativement peu acides, avec des arômes marqués (de pomme) et présentant parfois une légère dureté ou amertume en fin de bouche. Ce cépage permet également d’élaborer des vins effervescents.

BOURBOULENC

Le Bourboulenc est une variété tardive et peu aromatique, ce cépage aime les terroirs secs, chauds et de faible altitude. Il est donc particulièrement adapté aux piémonts des collines provençales et languedociennes. Cultivé en plaine, il a tendance à devenir vigoureux. En assemblage avec le grenache blanc et la clairette, il est porteur d’équilibre et d’arômes d’une grande finesse (amande amère, vanille, pomme verte). Longtemps récolté en surmaturité, il donnait, par manque d’acidité des vins déséquilibrés et sans réelle expression. Dans de bonne conditions de maturité, on le vendange au début octobre et avec une vinification à basse température, on obtient un vin nerveux, très floral, plein d’arômes subtils quoique légèrement fugaces.

MACABEU

Le Macabeu est un cépage qui est originaire d’Espagne, probablement de Catalogne.

Le Macabeu est un cépage productif, vigoureux, à port érigé, qui doit être taillé court. Il se montre sensible au vent. Il faut également éviter de l’implanter dans les endroits frais et humides tout comme dans des sols trop secs, où il se montre sujet au folletage et à une chute des feuilles précoce.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une très forte densité de poils couchés,

– au rameau avec des entre-noeuds souvent aplatis et fasciés,

– aux feuilles adultes de grande taille, à cinq lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe vert clair brillant, involuté sur le bord et à la face inférieure, une densité forte des poils couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie.

Les grappes sont très grosses et les baies sont moyennes à grosses. Selon les conditions de culture, le Macabeu permet d’obtenir des vins blancs secs, effervescents ou encore des vins doux naturels. Les vins blancs secs et effervescents sont légers, agréables mais manquent souvent d’acidité et d’un peu de finesse. Les arômes (parfois des notes de fenouil) sont également peu intenses.

MARSANNE

La Marsanne est un cépage qui est originaire des Côtes du Rhône septentrionales.

Ce cépage vigoureux, fertile et productif doit être taillé court et réservé, de préférence, à des terroirs peu fertiles et caillouteux. La Marsanne émet de longs rameaux qui nécessitent un palissage soigné et suffisant. Ce cépage assez rustique, à cycle court et à débourrement tardif est bien adapté aux zones climatiques fraîches.

– à l’extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés,

– aux jeunes feuilles de couleur verte ou jaune,

– au rameau avec des entre-noeuds de couleur verte,

– aux feuilles adultes grandes, à trois ou cinq lobes, avec un sinus pétiolaire à lobes très chevauchants, des dents très courtes par rapport à leur largeur à la base, à côtés convexes, une pigmentation anthocyanique des nervures nulle, un limbe mat, gaufré, fortement bullé, tourmenté et à la face inférieure, une faible densité des poils dressés et couchés,

– aux baies qui sont de forme arrondie et de couleur dorée ou rousse à maturité.

Les grappes de Marsanne sont grosses alors que les baies sont petites. La Marsanne permet d’élaborer des vins blancs secs ou effervescents, assez élégants, moyennement ou peu acides, avec des arômes fins. Une production mal maîtrisée peut nuire fortement à la qualité du vin.

GRENACHE GRIS

La description correspond à celle du Grenache Noir, à l’exception de la couleur de l’épiderme des baies à maturité qui, dans ce cas, est grise.

Les aptitudes sont proches de celles des autres types de Grenache, mais il semble être un peu plus productif que le Grenache blanc.

La sensibilité et la résistance aux maladies sont comparables à celles du Grenache blanc, mais avec une sensibilité plus marquée à la pourriture grise.

Les grappes sont grosses et les baies sont petites à moyennes. Le Grenache gris est surtout utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels, et entre dans la production des vins gris (dans les sables du littoral méditerranéen).

Les Principaux Cépages d’Alsace

Blancs

RIESLING

Le Riesling est souvent considéré, avec le Chardonnay, comme le cépage blanc le plus prestigieux de la planète et sa renommée en Alsace ne dément certainement pas cette opinion.

Il est le cépage rhénan par excellence dont chacun s’accorde à reconnaître que la vallée du Rhin est son berceau.

Le Riesling est, avec le Sylvaner, le cépage le plus tardif des variétés alsaciennes. Mais il possède la particularité de poursuivre sa maturité physiologique dans des conditions thermiques relativement basses de sorte que, tout à fait paradoxalement, les qualités organoleptiques de son vin arrivent à surpasser celles des variétés plus précoces en année moyenne.

– Bourgeonnement vert-jaune cotonneux.

– Jeunes feuilles jaunes à plages légèrement bronzées.

– Rameau avec entre-nœuds rouges ou striés de rouge.

– Feuilles adultes orbiculaires à 5 ou 7 lobes avec sinus pétiolaire à lobes chevauchants, des sinus latéraux profonds à fond en U, des dents moyennes convexes ou rectiignes, un limbe légèrement gaufré.

– Grappes de petite taille. Baies petites et légèrement aplaties, vert-jaunes à dorées piquetées de petits points noirs.

Vendangé à pleine maturité dans les meilleurs terroirs d’Alsace, le Riesling donne un vin extraordinairement fin et racé d’une remarquable harmonie entre l’élégance de son bouquet et la délicatesse de son fruité, l’équilibre de son corps et l’extrême finesse de son acidité assez prononcée. Vendangés tardivement, les Riesling dits de « vendanges tardives » ou de « sélection de grains nobles » donneront des vins d’une très grande classe, capiteux, plus ou moins moelleux et d’une merveilleuse harmonie.

Compte tenu de ses qualités exceptionnelles, il est bien naturel que le Riesling soit le vin préféré des Alsaciens eux-mêmes et aussi qu’il ait essaimé dans de nombreux autres pays viticoles.

GEWURTZTRAMINER

Le Gewurztraminer constitue une sélection particulièrement aromatique d’un vieux cépage connu de tout temps en Alsace, le Traminer rose.

On le désignait autrefois et surtout lorsque son vin était un peu moins caractéristique, sous le nom de Traminer. On notera d’ailleurs à cette occasion que le Klevener de Heiligenstein, cépage cultivé sur une petite surface dans la région de Barr, représente une forme de ce Traminer, appelée encore savagnin rose, nettement plus aromatique. Etymologiquement la dénomination Gewurztraminer signifie littéralement Traminer « épicé ».

Le Gewurztraminer est une variété précoce moyennement productive.

Ses feuilles adultes sont de petite taille, rondes, à trois lobes avec un départ des nervures de couleur rouge, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.

L’extrémité du jeune rameau est très velue.

Les baies sont petites, de forme arrondie, de couleur rose à rouge claire.

SYLVANER

Le Sylvaner serait originaire d’Autriche et se serait répandu dans toute l’Europe Centrale jusqu’en Transylvanie.

L’Alsace est aussi parfois considérée comme la patrie de ce cépage du fait même de son étymologie. Il est actuellement cultivé dans toute l’Europe (Allemagne, Italie, Europe de l’Est, Grèce,Autriche, Suisse, Luxembourg) ainsi qu’en Russie, Australie et Californie.

Les raisins, à grains moyens, sont serrés et d’une couleur verte caractéristique à maturité. Le Sylvaner réussit particulièrement dans les terrains légers, sablonneux et caillouteux. Dans certains terroirs, il produit des vins d’une très grande finesse, de classe gastronomique. Le Sylvaner est un cépage qui assure une production régulière, même s’il est assez fragile face aux gelées de printemps et d’hiver. Il est très sensible à l’oïdium, au mildiou et à la pourriture grise. Conformément à l’ordonnance de 1945 qui définit les conditions de production de l’AOC « Alsace », une partie importante de sa production est utilisée en assemblage, notamment avec le pinot blanc, sous la dénomination « edelzwicker ».

MUSCAT

Le Muscat se distingue des Muscats doux du Midi par son caractère sec. Très aromatique, il exprime à merveille la saveur du fruit frais.

Deux variétés de muscat sont cultivées en Alsace et c’est généralement leur assemblage harmonieux qui donne les vins aux arômes les plus fins et les plus persistants. Le muscat est idéalement planté sur des coteaux très bien exposés. Il donne de beaux raisins blancs ou roses selon les deux variétés cultivées en Alsace.

Son goût musqué est très prononcé. C’est un cépage délicat à produire car la variété muscat ottonel est très sensible aux aléas climatiques (gros problèmes de coulure lors de la floraison), ce qui explique sa rareté et sa production irrégulière. Le Muscat dit « à petits grains » ou « muscat d’Alsace » : dans ses formes blanches et roses, il apporte intensité aromatique et acidité. Il est apparu en Alsace au début du XVIème siècle (il est d’ailleurs cité par le grand poète alsacien Fischart). Il est bien adapté aux terroirs calcaires. Le Muscat ottonel : c’est un cépage précoce, de faible acidité et de très grande finesse d’arômes qui permet d’élaborer des vins secs ou liquoreux aromatiques. Il est apparu en Alsace au milieu du XIXème siècle. Il est bien adapté aux terroirs argilo-calcaires mais se montre sensible à la coulure.

PINOT GRIS D’ALSACE

Le Pinot Gris est l’un des 4 cépages de l’AOC Alsace Grand Cru et donne des vins particulièrement bien constitués et d’une rare complexité dans les Vendanges tardives et Sélections de grains nobles.

Pour expliquer la pérennité de la culture du Tokay Pinot Gris dans le vignoble alsacien depuis le XVIème siècle, la légende prétend que les plants auraient été rapportés de la ville de Tokay (Hongrie) par le baron Lazare de Schwendi vers 1565. Le baron, qui servait à l’époque la Maison d’Autriche dans sa lutte contre les Turcs, était un grand propriétaire de vignobles en Alsace et dans le pays de Bade. Propriétaire de terres à Kientzheim (où subsiste toujours son château, propriété de la Confrérie Saint Etienne), il aurait ordonné d’y multiplier les plants de Tokay. Mais il est vraisemblable que le Pinot gris, réputé pour ses qualités et ses facultés à produire des vins très concentrés, se soit substitué au cépage originel rapporté de Hongrie. En réalité, le Pinot Gris est originaire de Bourgogne où il est connu sous le nom de « beurot ».

Ses raisins sont de couleur brun-violacé avec des nuances grises. Son feuillage est proche de celui des autres Pinots (blanc ou noir). C’est un cépage assez précoce et fragile qui exige de bonnes situations.La dénomination Tokay Pinot Gris a été autorisée par un règlement CEE du 10 août 1984 pour désigner le cépage Pinot Gris au lieu de l’ancienne et traditionnelle dénomination Tokay d’Alsace. Le 23 novembre 1993, un accord conclu entre l’Union Européenne et la République de Hongrie (Décision du Conseil de la CEE du 23 novembre 1993 publié au JO CEE du 31 décembre 1993) précise que l’ensemble des désignations géographiques utilisées sur les vins font l’objet d’une protection mutuelle entre les deux parties signataires, à partir du 1er janvier 1994. En conséquence, l’expression « Tokay Pinot Gris » ne peut plus être utilisée pour désigner les vins d’AOC Alsace issus du cépage Pinot Gris, seul le terme « Pinot Gris » étant désormais autorisé. Toutefois, il faut noter qu’en annexe à cet accord, un délai de 13 ans a été accordé aux AOC Alsace ou AOC Alsace Grand Cru du cépage Pinot Gris. Ces vins peuvent pendant cette période transitoire et hors du territoire de la République de Hongrie, être désignés et présentés sous le terme « Tokay Pinot Gris », écrit d’un seul tenant, et en caractère de même type. A compter du 1er avril 2007, les vins au départ de la propriété ne pourront plus être commercialisés avec la mention « Tokay » quel qu’en soit le millésime. Les vins étiquetés « Tokay Pinot Gris » vendus avant le 31 mars 2007 et encore présents dans les linéaires après cette date pourront continuer à être écoulés.

Rouges

Pinot Noir d’Alsace

Le Pinot Noir, d’origine bourguignonne, est le seul cépage rouge autorisé en Alsace. Principalement destiné à l’origine à l’élaboration de vins légers et fruités, à la robe plutôt cerise-clair, le Pinot Noir est de plus en plus vinifié en rouge et ressuscite en quelque sorte une tradition très ancienne. Largement présent dans l’AOC Alsace, son utilisation est également autorisée pour l’élaboration des Crémants d’Alsace Blancs de Noir et Crémants Rosés.

Même si l’Alsace est surtout reconnue pour ses vins blancs, bon nombre de documents, relatifs à des inventaires de caves abbatiales et à des dîmes de vin prélevées par l’Eglise au Moyen Age, font état de proportions considérables de vin rouge. Parmi les 40 cépages utilisés à cette époque, le Pinot Noir figurait en bonne place. Très curieusement un déclin de cette production s’amorça à la fin du XVIème siècle et seules quelques localités alsaciennes en avaient gardé la tradition de production (Ottrott, Saint Léonard, Boersch, Saint Hippolyte, Rodern, Marlenheim…). Ce que beaucoup considèrent donc aujourd’hui comme une nouveauté n’est en réalité qu’un héritage du passé qui connaît un succès croissant. En développement constant depuis les années 1950, le Pinot Noir occupe actuellement 9% de l’encépagement du vignoble alsacien (il ne représentait que 2% en 1969).

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