Vigne automne - meilleure cave à vin

La culture de la vigne

Des raisins de grande race, un climat idéal et le savoir-faire ancestral du vigneron sont les principaux ingrédients à l’origine de la qualité des vins de Bourgogne.

La nature généreuse a doté la Bourgogne de terroirs exceptionnels que l’homme, très tôt, a su distinguer puis mettre en valeur. En Bourgogne, le vignoble se présente comme une immense mosaïque constituée d’une multitude de petites parcelles de vignes souvent closes par des murets de pierres. La composition, complexe et mystérieuse, du sol de chaque terroir (qui peut varier en l’espace de quelques mètres), sa profondeur, son altitude, son exposition donnent au vin son caractère avec des nuances aromatiques et des saveurs particulières. Le cépage, c’est la variété de raisin qui va donner au vin son bouquet et son goût en exprimant les caractères du terroir. Fait unique et original, pour produire une telle variété de grands vins sur une telle diversité de terroirs, la Bourgogne n’a élu que deux principaux cépages, mais ce sont les plus grands dans leur catégorie. Ainsi, à deux ou trois exceptions près, tous les vins de Bourgogne sont issus d’un même cépage : soit le Chardonnay pour les vins blancs, soit le Pinot Noir pour les vins rouges. On cultive également, en moindre proportion, l’Aligoté (Bourgogne Aligoté) et le Gamay exploité dans le Beaujolais.

C’est par le climat que la nature apporte la touche finale à la personnalité du vin. La Bourgogne bénéficie d’un climat de type continental avec des hivers secs et froids et des étés chauds et ensoleillés favorables à une bonne maturation des raisins de Pinot Noir et de Chardonnay qui se sont parfaitement acclimatés. Une grande année s’accueille toujours comme une grâce de la nature, un don gratuit et généreux. Tous les millésimes ne sont pas égaux, mais la richesse du Bourgogne, c’est aussi la variété des terroirs, des lieux-dits et des millésimes. Sans le savoir faire et le talent du vigneron et de l’œnologue, point de grands vins. En cultivant la vigne, en vinifiant les raisins, en élevant le vin, l’artisan oriente, dirige, contrôle le travail naturel de la naissance et de la maturation du vin. Avec patience, discernement et génie, et chacun avec son propre style. Un Grand Cru très connu, de plus de 50 Ha, a 85 propriétaires, sans compter les pièces de vin qui sont revendus aux négociants, c’est autant de Grands Crû différents. Il ne faut pas dire je n’aime pas ce Grand Cru, mais plutôt, je n’ai pas aimé le Grand cru de cette parcelle précise, vinifié par untel. C’est complexe j’en conviens, mais c’est ce qui fait toute la particularité de la Bourgogne par rapport aux autres régions de France. Il peut y avoir, dans toutes les appellations de Bourgogne, des vins différents provenant du même village et de la même parcelle selon le vinificateur et l’éleveur.

JANVIER

Vignes janvier

En général, il fait trop froid et le sol est trop gelé pour faire quoi que ce soit dans le vignoble et par ailleurs, il n’est pas recommandé de tailler trop tôt, il est préférable d’attendre le mois suivant. En Bourgogne, la tradition veut qu’on ne commence jamais la taille avant la Saint-Vincent, fête des vignerons le 22 janvier.

FÉVRIER

Vigne février

Mois de la taille des vignes. La taille est une opération importante et délicate qui demande de l’observation et du jugement. Les quelques principes généraux à observer d’abord, selon le système de taille adopté, dépendent du cépage, du sol et du climat. Mais le vigneron se trouve surtout devant de nombreux cas particuliers qu’il doit trancher au rythme de son sécateur. Chaque cep pose un problème qu’il faut résoudre non seulement à coup de bon sens, mais en tenant compte de certaines données secondaires telles que l’abondance des sarments, l’âge de la vigne, sa densité de plantation, l’importance de ses récoltes passées, les accidents météorologiques ou les maladies qu’elle a subies etc…

Laissée à sa propre nature, la vigne s’enchevêtrerait de rameaux inutiles qui l’épuiseraient bientôt et l’empêcheraient de fructifier régulièrement. Il faut donc la domestiquer comme un animal. La taille est l’un de ces travaux du genre artisanal, devant lesquels la civilisation mécanique demeure impuissante : la machine ne pourra jamais ici remplacer le cerveau et la main de l’homme.

MARS

Pleur de la vigne

LES PLEURS sont le premier signe extérieur du réveil de la vigne après le repos hivernal. Lorsque la température du sol à une profondeur de 25cm, atteint 10,2°C, les racines commencent à puiser de l’eau et la vigne envoie de la sève jusqu’aux extrémités de ses branches, lesquelles, taillées en hiver, se mettent alors à « pleurer ». Le phénomène se produit soudain, augmente rapidement en intensité puis va en diminuant peu à peu. Chaque cep perd ainsi entre un demi-litre et cinq litres et demi de sève, suivant l’emplacement du vignoble et le mode de conduite de la vigne. Les pleurs sont le signal de la taille de printemps pour le viticulteur, mais il s’agit toujours d’un moment délicat car c’est lorsqu’elle a été taillée que la vigne est le plus sensible aux gelées. Toutefois on ne peut pas attendre que le risque de gelées disparaisse car ce serait gaspiller l’énergie précieuse de la plante et freiner sa croissance, et donc retarder la maturation du raisin d’une dizaine de jours parfois, l’exposant aux dangers des gelées automnales.

Transport et épandage des engrais : la vigne exige à la fois de l’azote pour la végétation, de l’acide phosphorique pour la fructification et le bon état sanitaire et de la potasse (augmentation de la récolte, amélioration du moût plus riche en sucre et moins acide, résistance aux maladies et aux gelées). Le fumier est toujours le meilleur des engrais car il fournit de l’humus, mais il est maintenant très rare d’employer toutes sortes d’engrais ou de matières fertilisantes selon les conseils qui sont donnés par les services agricoles.

– Taille.

– Débuttage : comme son nom l’indique, le débuttage est le contraire du buttage, il consiste à dégager les ceps de la terre qui les recouvrait. On palisse les vignes et on retire en même temps la motte de terre que l’on avait mise au pied de chaque cep à l’emplacement de la greffe pour le protéger de l’hiver. Ce labour répartit et aère le sol désagrégé par le froid de l’hiver et permet de le niveler. Il permet aussi l’enfouissage des engrais et la destruction des herbes naissantes en les déracinant, ou des larves en les exposant au froid.

– Greffage : depuis le phylloxéra, le greffage est le procédé employé pour la multiplication de la vigne. En fixant un greffon (sarment choisi du cépage à obtenir) sur un porte-greffe (sarment de vigne américaine insensible aux piqûres du phylloxéra), on obtient une greffe que l’on met en stratification dans le sable ou dans de la sciure de bois blanc et sous une température d’environ 20°. Au bout de 2 ou 3 semaines la soudure doit être faite.

– Bouchéage : Ce terme Bourguignon vient du verbe bêcher. Il désigne un travail à bras qui complétait celui de la charrue. L’outil utilisé est le « Fessou », sorte de petite pioche aux formes diverses. Aujourd’hui, alors que les désherbants se généralisent, le bouchéage sert toujours à dégager le cep pour enlever les racines qui poussent sur le greffon à la soudure de la greffe.

AVRIL

débourrement vigne

LE DÉBOURREMENT :  Au printemps, quelques 20 ou 30 jours après le début des pleurs, les bourgeons commencent à éclore : c’est ce que l’on appelle le débourrement. La vigne débourre à différents moments selon les cépages : tôt pour le Chardonnay par exemple, au milieu de la saison pour le Pinot Noir, et tard pour le Merlot. Pour un même cépage, la date varie également en fonction des conditions climatiques et de la nature du sol ; l’argile, qui est froide, retarde le débourrement, tandis que le sable, plus chaud, le favorise. Les cépages au débourrement précoce sont exposés aux gelées dans les vignobles septentrionaux, de même que les cépages tardifs encourent le risque de subir des gelées automnales.

-Débuttage.

-Bouchéage.

-Brûlage des sarments.

-Attachage : c’est la fixation, au fil de fer inférieur, de la baguette qui forme le cordon horizontal.

-Griffage : labour superficiel qui représente les mêmes avantages que le binage.

-Binage : destruction des mauvaises herbes, rupture de la croûte formée à la surface du sol. Aujourd’hui il sert surtout à l’enfouissage des engrais.

-Plantation : les greffes d’un an sont arrachées de la pépinière, « habillées » (on coupe les racines à 10 ou 15cm) et plantées dans le terrain qui a été défoncé à l’automne, puis nivelé par un hersage et jalonné avec des morceaux de bois indiquant l’emplacement réservé aux ceps. A sa quatrième feuille, c’est-à-dire en fait après un an de pépinière et trois ans de plantation définitive, la jeune vigne que l’on appelle « une plante », commence à produire un vin auquel la législation en vigueur permet d’attribuer l’Appellation Contrôlée conditionnée par un lieu d’origine. Mais en fait, il ne faut pas oublier qu’avant de planter une jeune vigne à la place d’une vieille vigne, on doit laisser le terrain « se reposer » deux ou trois ans et le fumer convenablement, ce n’est donc en moyenne qu’après six ou sept ans que l’on obtiendra une récolte normale.

MAI

feuillaison vigne

LA FEUILLAISON : Après le débourrement, le feuillage et les rameaux se développent. A la mi-avril, une fois la quatrième ou la cinquième feuille sortie, de petites grappes vertes se forment : ce sont les fleurs de la vigne, qui sont encore à l’état de boutons et doivent s’épanouir. Après la floraison, chaque fleur fécondée se transforme en un grain de raisin, si bien que ces inflorescences sont la première indication sur l’importance potentielle de la récolte. Dans le vignoble, les traitements préventifs ou curatifs commencent en mai et se poursuivent jusqu’aux vendanges. Nombre de ces traitements contre les maladies et les parasites sont associés à des engrais systématiques qui alimentent la vigne directement à travers son feuillage. Ces pulvérisations se font normalement à la main, ou à l’aide d’un tracteur, mais nécessitent parfois l’emploi d’un hélicoptère. C’est à cette époque que la vigne risque d’être touchée par la coulure ou le millerandage.

-Désherbage : c’est une pratique qui consiste à répandre sur le sol des désherbants chimiques qui, soit empêchent les herbes de pousser dans les rangs, soit les font faner lorsqu’elles sont déjà poussées.

-Mise des greffes en pépinières : les jeunes greffes, sortant de stratification, sont plantées dans un terrain préalablement choisi, préparé et fumé. Cette pépinière sera alors l’objet de soins constants, arrosages, binages, traitements.

-Traitements : ils ont pour but de protéger la vigne contre plusieurs parasites : insectes et champignons divers. (Produits de synthèse fongicides et insecticides). Le premier traitement doit être fait le plus tôt possible, c’est-à-dire vers la fin du débourrement ; les traitements sont pratiqués régulièrement et jusqu’au milieu de juillet ; traitement contre le mildiou (champignon) par sulfatage combiné avec des traitements contre l’oïdium à l’aide de soufre mouillable, et contre les ennemis de la vigne (vers de grappe surtout) à l’aide de produits spéciaux.

-Ebourgeonnement (on dit en Bourgogne : évasivage ou éjetonnement) : suppression, à la main, des pousses parasites nuisibles au bon développement des branches fruits.

-Relevage : il consiste à faire « rentrer dans le rang » les pampres qui s’étendent dans toutes les directions, c’est-à-dire à les placer entre le double fil de fer tendu à cette intention au milieu du palissage.

-Accolage : fixation des rameaux sur le palissage et fixation l’un à l’autre des 2 fils composant le double fil de fer.

JUIN

floraison vigne

LA FLORAISON : Les inflorescences s’épanouissent une fois la quinzième ou seizième feuille sortie sur la branche, c’est-à-dire normalement quelques huit semaines après le débourrement, pour permettre la pollinisation et la fécondation. La floraison dure une dizaine de jours pendant lesquels il est indispensable que le temps soit sec et qu’il ne gèle pas. La température journalière moyenne doit être d’au moins 15°C pour qu’une vigne puisse fleurir, la température idéale se situant entre 20°C et 25°C. La somme des températures actives comptant bien davantage que la température proprement dite, la longueur des jours a une grande incidence sur la durée de la floraison. La température du sol important plus que celle de l’air, la capacité de rétention de chaleur du sol est un facteur influent. Le grand danger au moment de la floraison est celui des gelées, et bon nombre de vignobles sont équipés de poêles ou de systèmes d’arrosage, ces derniers détournant en quelque sorte l’énergie du froid vers l’eau pour épargner la vigne.

-Relevage et accolage

-Traitement

-Soufrage : traitement contre l’oïdium. Le remède le plus efficace, le soufre en poudre, agit préventivement. On le projette sur la vigne à l’aide de soufreuses. Pour obtenir le maximum de rendement, il faut soufrer par temps calme le matin, lorsque s’annonce une belle journée, car ce sont les vapeurs émises par le soufre sous l’action de la chaleur (25°C environ) qui ont le pouvoir d’enrayer le développement de l’oïdium. Le traitement au soufre mouillable (qui, au contraire du soufre en poudre, agit même par temps froid et humide) est le plus employé, car il peut se combiner avec un traitement contre le mildiou. Mais sur les vignes de Chardonnay, très sensibles à l’oïdium, il faut effectuer au moins un traitement avec du soufre en poudre.

-Désinfection du sol : c’est une pratique maintenant généralisée. Elle consiste à répandre, sur les sols contaminés par des maladies à virus, des produits chimiques qui assainissent le terrain. Ce travail doit s’effectuer dans un sol bien réchauffé, ni trop sec, ni trop humide.

JUILLET

nouaison vigne

LA NOUAISON : Après la floraison, les inflorescences se transforment en grappes, chaque fleur fécondée devenant un grain de raisin. C’est ce que l’on appelle la nouaison. Le nombre de baies par inflorescence varie suivant le cépage, de même que le pourcentage de grains de raisin proprement dits.

Dans le vignoble, les traitements se poursuivent et la taille d’été, destinée à concentrer l’énergie de la vigne dans le fruit, commence. Dans certains vignobles, on désherbe le sol, tandis que dans d’autres, on laisse pousser la mauvaise herbe jusqu’à une cinquantaine de centimètres avant de la biner et de l’enfouir dans le sol pour l’aérer et engraisser la vigne.

-Traitements

-Griffage

-Bouchéage

-Rognage (écimage) : opération qui consiste à tailler l’extrémité des pampres qui ne cessent de pousser et absorbent, de ce fait, une bonne partie des matières nutritives destinées aux raisins. Ce travail, pratiqué à la cisaille à main, s’effectue de plus en plus maintenant avec un tracteur équipé de rogneuses horizontales et verticales.

AOÛT

Véraison

LA MATURATION (Véraison) : Lorsque le raisin se développe, il se produit très peu de transformations chimiques à l’intérieur de la baie jusqu’à ce que la peau commence à changer de couleur. Tant que le raisin reste vert, les taux de sucre et d’acide restent identiques, tandis que, au mois d’août, commence vraiment la maturation. La couleur de la peau change, le taux de sucre augmente considérablement, tandis que le taux d’acide malique diminue à mesure que celui d’acide tartrique augmente. Celui-ci commence à diminuer à son tour au bout de deux semaines, tout en restant le principal acide. C’est à ce stade que les tannins du raisin sont progressivement hydrolysés, moment crucial, car seuls les tannins hydrolysés sont à même de s’adoucir lorsque le vin mûrit.

Dans le vignoble, les traitements et le désherbage se poursuivent. On désépaissit le feuillage de la vigne pour faciliter la circulation de l’air et réduire les risques de pourriture. Il ne faut cependant pas ôter trop de feuilles car c’est l’action du soleil sur celles-ci qui fait mûrir le raisin.

-Rognage

-Entretiens divers : Nettoyage des pourtours, réparations des murs de clôtures, etc…

-Sevrage des greffes : suppression des racines poussées sur le greffon au détriment du porte-greffe.

-Préparation du matériel vinaire : la propreté et le bon état du matériel vinaire sont les premières conditions d’une bonne vinification. Il ne faut donc pas les négliger. Les « sapines », les tonneaux, les cuves, les foudres sont nettoyées, affranchis et « abreuvés » (c’est-à-dire pour le matériel en bois, rendu étanche par des arrosages). Les paniers, les tuyauteries, les pressoirs, les fouloirs, les égrappoirs sont également vernis à l’alcool ou d’une laque qui évite la rouille et le contact du moût avec les parois métalliques. Les pompes et les moteurs sont nettoyés, graissés et mis en état de marche. Le matériel en plastique ou en acier émaillé et inoxydable, a beaucoup simplifié ces travaux de propreté.

SEPTEMBRE

vendanges

LES VENDANGES : Les vendanges commencent généralement dans la deuxième quinzaine de septembre et peuvent se prolonger pendant un mois ou davantage. Comme pour toutes les opérations effectuées dans le vignoble, elles débutent plus tôt à mesure qu’on se rapproche de l’équateur, la date précise restant toujours fonction du temps. La cueillette peut donc commencer dès août et se terminer en novembre.

-Entretiens divers

-Préparation du matériel vinaire

-Vendanges : Ce sont les grands jours de la Bourgogne, le couronnement de longs mois de travail, la fin de l’année viticole.

-Date des vendanges : cette date dépend de l’état de maturation des raisins. Autrefois, on se basait empiriquement sur l’aspect et la dégustation du raisin. On se fiait également aux traditions locales : il était admis que les vendanges pouvaient commencer cent jours après la floraison des lis. Aujourd’hui, on contrôle scientifiquement la bonne maturité des raisins, c’est-à-dire le moment où le grain contient le plus de sucre pour le minimum d’acidité. On utilise alors un mustimètre ou un réfractomètre afin de mesurer, tous les deux ou trois jours, la richesse en sucre des moûts

-C’est lorsque la teneur en sucre est à peu près stationnaire, qu’il est temps de vendanger. Cette méthode est assez simple, mais peu précise. En laboratoire, on a mis au point une autre méthode plus exacte, qui permet, de préciser quelques jours à l’avance la date des vendanges. Après plusieurs prélèvements de raisins, suivis d’analyses du moût, on dessine les courbes d’évolution des principaux constituants du raisin et, en se référant à un indice de données de maturation, il est alors possible de prévoir la date de maturité. Ces différentes méthodes manquent cependant de précision car les vignes n’ont ni le même âge, ni les mêmes soins, ni le même stade végétatif. C’est donc au seul viticulteur, qui connaît bien chacune de ses parcelles, de faire appel à son expérience et de décider en dernier ressort.

OCTOBRE

-Fin des vendanges

-Défonçage ou préparation du sol en vue d’une plantation ou d’une replantation. Buts : l’ameublissement, le nettoyage du terrain et l’enlèvement des souches dégénérées. Ce travail s’effectue avec une charrue spéciale (défonceuse) tirée par un treuil ou un tracteur. En général, on complète l’action du défonçage par une fumure de fond et une désinfection. En bourgogne, la profondeur des défonçages est d’environ de 40 à 50 centimètres.

NOVEMBRE

Pourriture noble

LA POURRITURE NOBLE : En novembre, la sève redescend afin de protéger le système radiculaire de la vigne. Les rameaux de l’année commencent à durcir et tous les raisins qui restent sur le cep, coupés du système métabolique de la vigne, se déshydratent. La chair concentrée est soumise aux effets du froid qui provoquent de complexes transformations chimiques au cours d’un processus appelé passerillage. Dans les régions productrices de vins moelleux, on laisse délibérément les raisins sur pied pour qu’ils subissent cette transformation bénéfique et, dans certains vignobles où le climat s’y prête, on attend que les raisins soient touchés par le Botrytis Cinerea.

-Défonçage

-Taille préparatoire ou (épondage) : à l’aide du « coupe-souche », gros sécateur à long manche, on coupe la branche à fruits de l’année et on supprime sur le bras de la souche les sarments inutiles. Le cep est ainsi prêt pour la taille de printemps.

-Brûlage des sarments : il s’agit simplement de « tirer les courants », c’est-à-dire les branches coupées, et de les poser dans une brouette aménagée en braséro. Le vigneron pousse cette brouette au fur et à mesure de son travail et, en même temps qu’elle le débarrasse des sarments, elle le réchauffe et lui tient compagnie.

-Buttage : c’est un labour qui, normalement, doit être terminé avant les grands froids. Il est destiné à préparer l’ameublissement du sol par les gelées d’hiver et à protéger les pieds des ceps contre ces mêmes gelées.

-Remontage de la terre : dans certains vignobles en pente et sous l’action des ruissellements, les ceps situés au sommet se déchaussent peu à peu au profit de cep inférieurs. Il faut donc procéder à une remise en place de la terre.

brasero vigne

DÉCEMBRE

EISWEIN : En Allemagne, on peut encore voir du raisin sur les vignes en décembre et même en janvier. C’est en général parce que la pourriture noble, ou Edelfaüle, qu’attendait le viticulteur ne s’est pas manifestée. Si le raisin gèle, il peut alors donner de l’EISWEIN, l’un des vins les plus spectaculaires au monde. Comme seule l’eau des raisins gèle, celle-ci peut être éliminée après pressurage du raisin pour donner une pulpe hyper-concentrée qui produira l’EISWEIN.

eiswein

-Défonçage.

-Taille préparatoire ou « épondage » (sauf lorsqu’il gèle).

-Brûlage des sarments.

-Buttage.

-Remontage de la terre.

Les différentes Tailles

Cordon de Royat, taille guyot et taille gobelet. Ces différentes tailles sont utilisées en Bourgogne, la taille en Gobelet étant plus utilisée dans le Beaujolais

taille vigne

Cordon de Royat

C’est une taille courte, caractérisée par 1 ou 2 bras horizontaux, portant 2 à 5 coursons ou porteurs, installés dans le sens du palissage sur le fil porteur, au minimum à 60 cm du sol. Ce système de taille facilite la mécanisation de la culture et de la vendange, sans affecter la qualité finale des vins par rapport à la taille en gobelet et permet de réguler la productivité. Ce système est adapté aux variétés à port « érigé ou retombant », la hauteur du palissage sera adaptée en fonction de celui-ci.

Taille guyot

C’est une taille longue, caractérisée par une baguette fructifère de 6 à 12 yeux installée dans le sens du palissage, sur le fil porteur, et un courson de rappel à 2 yeux pour le renouvellement de baguette. Ce système est utilisé en particulier pour les cépages dont les yeux de la base sont peu ou pas fructifères. Il nécessite un palissage complet, de hauteur variable en fonction des variétés, des conditions climatiques et de la productivité.

Taille gobelet

Une taille courte traditionnelle caractérisée par un tronc court et des bras longs s’ouvrant largement en éventail, et permettant une bonne aération de la souche. Le nombre de bras dépend de la charge et des densités de plantation (3 à 7 bras) Elle se pratique notamment dans le Beaujolais, les Côtes du Rhône, en particulier à Châteauneuf du Pape (84) où la machine à vendanger n’est pas autorisée, et aussi pour les variétés à « port érigé (droit) », quand le palissage n’est pas nécessaire ou accepté, ce qui rend la mécanisation plus difficile.