Vocabulaire du vin

Vocabulaire du vin

Tous les sujets traités dans ce glossaire ne sont peut être pas exhaustifs, mais ils vous permettront en tout cas, nous l’espérons, de mieux comprendre l’univers du vin, et pouvoir participer avec aisance à une conversation sur le sujet en employant des termes que tous les professionnels du vin utilisent.

ARÔMES ET ODEURS

  • ODEURS ANIMALES : Gibiers, Venaison, Faisandé, Viande, Musc, Pipi de chat, Fauve.
  • ODEURS BALSAMIQUES :   Toutes les résines, Genièvres, Térébinthe, Vanille, Pin, Benjoin, Encens.
  • ODEURS EMPYREUMATIQUES :  Tout ce qui est sec, Fumé, Grillé, Pain, Amande, Foin, Paille, Café, Bois, Cuir, Goudron.
  • ODEURS CHIMIQUES :   Alcooleux, Acétone (vernis à ongle), Acétique, Phénolé, Phénique, Mercaptan, Soufré (et dérivés), Lactique, Iodé, Oxydé, Levure, Ferment.
  • ODEURS ÉPICÉES :  Toutes les épices, mais le plus souvent : Clous de girofle, Laurier, Poivre, Cannelle, Muscade,  Gingembre, Romarin, Truffe, Réglisse, Menthe.
  • ODEURS FLORALES :   Toutes les fleurs, mais le plus souvent : Violette, Aubépine, Rose, Citronnelle, Jasmin, Iris, Géranium, Acacias, Tilleul.
  • ODEURS FRUITÉES :  Tous les fruits, mais le plus souvent : Cassis, Framboise, Cerise, Fraise, Grenadine, Groseille, Pruneaux, Amande, Coing, Abricot, Banane, Noix, Figue.
  • ODEURS VÉGÉTALES ET MINÉRALES :  Herbacées, Foin, Infusion, Feuilles mortes, Truffe, Champignon, Paille humide, Mousse humide, Terre humide, Sous-bois, Craie, Fougère, Lierre, Feuilles vertes.

DÉGUSTATION

  • ACERBE : Vin dur, âpre, acide, fort, désagréable, déplaisant.
  • ACESCENCE : Formation par des bactéries d’acide acétique en excès donnant un vin piqué : goût de vinaigre.
  • ACIDITÉ : Composante essentielle du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et acidité volatile. Les acides tartriques, maliques, citriques, sont les acides fixes les plus courants.
  • ACIDITÉ VOLATILE : L’acide acétique est l’acide volatil dominant. L’acide volatil est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n’a plus de valeur marchande.
  • ACIDULÉ : Caractérise un niveau important d’acidité. Bien qu’à la limite du désagréable, c’est acceptable pour un vin qui recherche avant tout la fraîcheur.
  • AGRESSIF : L’excès d’acidité ou de tannin agresse les muqueuses.
  • AIGRE : Présence d’un niveau élevé d’acidité de type vinaigre.
  • AIMABLE : Vin agréable et bien équilibré.
  • ALCOOL : Transformation du sucre naturel du raisin en cours de fermentation. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche.
  • ALCOOLEUX : Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool.
  • AMER : Goût donné au vin par un excès de tannin. Goût de quinine.
  • AMPLE : Complet, riche, charnu, équilibré, charpenté. Franchise de goût. A du corps. Sensations étendues et larges.
  • AMYLIQUE : Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbons anglais due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse.
  • ANHYDRIDE SULFUREUX (SO2) : Employé par le vigneron pour empêcher l’oxydation des vins.
  • ANIMAL : Ensemble d’odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir…). Autrefois recherché dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçus comme un défaut.
  • ÂPRE : Saveur rude produite par un excès de tannin ou un cépage grossier. Difficile à avaler. Agace les dents. Happe la langue.
  • AQUEUX : Vin peu concentré, issu d’une matière diluée.
  • AROMATIQUE : Odeur suave, pénétrante et agréable.
  • ARÔME : En toute rigueur, réservé aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issues du vieillissement (bouquet).
  • ASSEMBLAGE :  Mélange de vins de même origine afin d’obtenir un meilleur produit.
  • ASTRINGENT : Marqué par des tannins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s’arrondir. Risque de sécher au vieillissement. L’astringence est souvent le cas d’un vin jeune.
  • AUSTÈRE : Vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité et/ou les tannins. Raide, sévère, corsé mais pas moelleux. Peu agréable à boire, typique des vins jeunes.
  • BALSAMIQUE : Catégories d’odeurs (vanille, encens, résines…).
  • BOISÉ : Le séjour du vin dans du bois, lui communique des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois.
  • BOUCHE (bien en) : Complet, harmonieux, équilibré. Ensemble des caractères perçus par la bouche que l’on décompose en attaques (début de bouche, milieu de bouche et finale).
  • BOUCHON : Odeur ou goût caractéristique de liège, provenant de la mauvaise qualité d’un bouchon (ou mal traité). Peut disparaître après une bonne aération du vin.
  • BOUQUET : Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Le bouquet est au vieux vin ce que l’arôme est au vin jeune. Sensation engendrée par des parfums de fleurs ou de fruits dégagés par le vin.
  • BOURRU : Vin très jeune dont la transparence est troublée par la lie. Vin qui, souvent, n’a pas terminé sa fermentation.
  • BREF : Sans persistance ; saveur de courte durée. Sensations peu agréables.
  • CACHET : Vin qui a du caractère. Impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant.
  • CAPITEUX : Vin riche en alcool. Très bouqueté. Monte à la tête s’il donne une sensation de chaleur, à la limite du fatigant.
  • CARACTÈRE : Impression d’ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.
  • CASSÉ : Vin malade, ayant perdu sa saveur et sa vigueur.
  • CAUDALIES : Mesure, en secondes, la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.
  • CHALEUREUX : Vin marqué par la richesse alcoolique, mais est moins riche qu’un vin capiteux.
  • CHAPTALISÉ : Perception de l’addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l’alcool et la matière.
  • CHARGÉ : Épais et coloré.
  • CHARNU : Vin qui a de la consistance. Sensation de plénitude et de densité en bouche. L’alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.
  • CHARPENTÉ : Se dit d’un vin harmonieux, riche en alcool et bien constitué. A de la force et de l’équilibre.
  • CLAIR : Vin limpide, débarrassé de ses matières en suspensions. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur.
  • COLLAGE : Opération de clarification du vin en ajoutant du blanc d’œuf, de la gélatine ou de la colle de poisson.
  • COMMUN : Sans race et sans origine définies.
  • COMPLET : Vin parfaitement équilibré, harmonieux, bien constitué, agréable, bouqueté. Toutes les composantes sont réunies, il ne manque rien.
  • CORSÉ (qui a du corps) : Vin qui a de la force, au goût prononcé, charnu, charpenté, gras, riche en alcool et en tannins.
  • COULANT : Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable, facile à boire.
  • COULURE : Défaut de floraison provoquant une mauvaise formation du grain.
  • COUPAGE : Mélange de vins d’origines différentes.
  • COURT : Vin de saveur faible, provoquant une sensation fugitive.
  • CRISTALLIN : Vin brillant et transparent.
  • CRU : Vin peu évolué, maigre, sans rondeur.
  • CRUDITÉ : Verdeur désagréable persistante.
  • DÉCANTATION : Séparation des dépôts formés au fond des bouteilles avec l’âge, Elle se fait en carafe avec une bougie derrière la bouteille pour suivre l’avancé du dépôt.
  • DÉLICAT : Vin peu chargé en tartre et d’une couleur peu soutenue. Vin léger, fin et agréable.
  • DENSE : Vin issu de matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.
  • DENTELLES : Un vin qui « tombe en dentelles » est un vin passé qui n’a plus aucune saveur.
  • DÉPOUILLÉ : Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures, qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).
  • DÉSÉQUILIBRÉ : Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche ce peut être l’acidité, au nez le boisé.
  • DESSÉCHÉ : Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité et les tannins.
  • DISQUE : Dans l’examen de la couleur d’un vin, aspect du ménisque entre verre et vin.
  • DISTINGUÉ : Vin élégant, qui a de la personnalité.
  • DOUÇÂTRE : La bouche a une saveur sucrée, mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité.
  • DOUCEUREUX : Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.
  • DUR : Vin trop tannique et acide, qui manque de moelleux. Austère, mordant et désagréable au palais. C’est souvent un défaut de jeunesse qui s’atténue avec le temps.
  • EGRAPPAGE : Séparation des rafles des grains de raisins, afin d’obtenir des vins plus souples et plus alcoolisés avec moins de tannins.
  • ÉLÉGANT : Vin dont les qualités s’harmonisent bien entre elles.
  • ENVELOPPÉ : Vin riche en alcool avec du gras et du moelleux.
  • ÉPAIS : Impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et en bouche une impression de lourdeur et beaucoup de matière.
  • ÉPANOUI : Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité, et les tannins sont fondus.
  • ÉQUILIBRÉ : Vin au goût franc, dont tous les éléments constitutifs sont homogènes. Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l’acidité d’une part, l’alcool et le sucre résiduel d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L’équilibre est une notion fondamentale de la dégustation.
  • ESTERS : Corps volatil émanant du bouquet.
  • ÉTOFFÉ : Vin possédant une excellente structure. Solide, charpenté, complet. Caractère et plénitude. Armé pour vieillir.
  • ÉVENTÉ : Vin ayant perdu ses qualités olfactives. Oxydé, vin passé.
  • FADE : Manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.
  • FAIBLE :  Vin ayant peu de corps et de goût en raison de la dilution de la matière première, mais sans être franchement désagréable.
  • FATIGUÉ : Vin qui a perdu provisoirement ses qualités, comme par exemple après un transport. Une seule solution, le laisser se reposer.
  • FÉMININ : Caractérise un vin léger et tendre.
  • FERME : Vin manquant d’un peu de souplesse, mais ayant du corps et du nerf. Vin qui a perdu un peu plus d’acidité que dans un vin vif et un peu moins de tannins que dans un vin âpre.
  • FERMÉ : Vin en transition entre les arômes primaires de fruits et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l’acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué.
  • FILTRAGE : Opération qui consiste à assurer la limpidité du vin en le débarrassant des ferments et des dépôts.
  • FIN : Vin élégant, subtil, distingué, délicat, vineux, limpide, net, ayant arômes, bouquet et franchise de goût.
  • FLOU : Vin peu limpide ou manquant de netteté aromatique.
  • FONDU : Désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes et plus  particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlés.
  • FORT : Vin à dominante alcoolique, qui a du feu. Corsé, savoureux et d’une bonne garde.
  • FOXÉ : Goût fort et désagréable. Parfum entre le renard et la punaise écrasée. Parfum typique de certains cépages hybrides.
  • FRAIS : Équilibre et harmonie entre acidité et alcool. Vin conservant des qualités de jeunesse.
  • FRANC : Vin sans défaut et sans faux goût, ayant la saveur du raisin. Vin qui donne une impression de netteté.
  • FRIAND : Vin frais, fruité et de saveur agréable.
  • FROID : Vin pauvre en alcool et dont l’arôme se dégage difficilement.
  • FRUITÉ : Vin jeune possédant l’arôme et le goût du raisin frais. Le fruité disparaît avec l’âge pour donner le bouquet.
  • FUMÉ : Vin qui rappelle des aliments fumés.
  • GÉNÉREUX : Vin riche en alcool et en esters, qui ne monte pas à la tête. Bien constitué. Il provoque une sensation de bien-être et de chaleur.
  • GLYCÉRINE : Elle apparaît lors de la fermentation et donne de l’onctuosité au vin.
  • GOULEYANT : Comme pour le terme « coulant », il s’agit d’un vin souple et agréable qui est facile à boire.
  • GRAND : Vin d’une supériorité indiscutable, conférée par l’ensemble de ses qualités.
  • GROSSIER : Vin commun, impression d’ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère.
  • HARMONIEUX : Accord et équilibre entre tous les éléments du vin.
  • HERBACÉ : Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou des rafles.
  • HONNÊTE : Vin droit, sans défaut, franc. Possède les qualités minimales.
  • JEUNE : Vin nouveau ou ayant conservé son caractère de jeunesse.
  • LÉGER : Vin ayant peu de corps et de couleur, mais équilibré et plaisant à boire.
  • LARMES (ou jambes) : Le vin remonte par capillarité sur le rebord du verre puis retombe par endroit en formant des traînées nommées larmes ou jambes. Ce phénomène est d’autant plus marqué que le vin est riche en alcool, en glycérol…
  • LIMPIDE : Vin de couleur claire et transparente, sans matière en suspension, plaisant à boire.
  • LIQUOREUX : Vin à la saveur douce, agréable, sucré, glycériné, plus ou moins capiteux.
  • LONG : Sensation agréable et persistante en bouche (entre 3 et 25 secondes). Se mesure en caudalies ou en secondes. La longueur est un signe de très grande qualité.
  • LOUCHE : Vin trouble, opaque et d’une couleur désagréable. Manque de limpidité. C’est normal en cours de fermentation ou d’élevage, mais très anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne. C’est le résultat d’une fermentation mal réussie.
  • LOURD : Vin indigeste parce que trop riche en alcool et en tannins.
  • MÂCHE : Sensation de relief et de volume. Vin charnu, moelleux et gras. Toutes les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher.
  • MADÉRISÉ : Vin ayant atteint un degré d’oxydation et dont la couleur s’assombrit. Goût rappelant celui du Madère.
  • MAIGRE : Vin très léger et peu intéressant. Manque de corps, de couleur et de bouquet.
  • MERCAPTAN (goût de) : Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’œuf pourri. Lié à la réduction par manque d’aération.
  • MINCE : Vin manquant de structure et de caractère.
  • MOELLEUX : Vin contenant beaucoup de glycérine. Onctueux, velouté, flatteur. Les vins moelleux se situent entre les vins secs et les vins liquoreux. Pour les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).
  • MOISI : Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.
  • MORDANT : Vin un peu acide, mais possédant du corps et du bouquet.
  • MOU : Vin qui manque de caractère, de nervosité, de corps et d’acidité.
  • MUSQUÉ : Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.
  • MUTAGE : Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool.
  • NERVEUX : Vin à l’acidité agréable, robuste, fort, frais, vivace, vigoureux.
  • NEUTRE : Vin sans caractère particulier.
  • NEZ (qui a du) : Vin aromatique et bouqueté.
  • NORMAL : Vin sans défaut.
  • ODEUR : Caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction.
  • ONCTUEUX : Vin offrant une sensation de gras, de moelleux et ayant aussi une bonne viscosité.
  • OUILLAGE : Opération consistant à combler le vide des fûts provoqué par l’évaporation, en ajoutant du vin de même provenance et de même année.
  • PÂLE : Indique un vin à la robe presque translucide, à peine coloré.
  • PÂTEUX : Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contre-balancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en finale.
  • PERSISTANCE : Presque synonyme de longueur (avec un souci moindre de quantification), traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin.
  • PIERRE À FUSIL (odeur de) :   Parfum typique de l’étincelle par le choc d’un silex.
  • PIQUÉ : Odeur aigre (vinaigre), vin atteint d’acescence.
  • PLAT : Vin manquant de saveur, d’acidité, d’alcool, de corps, de vivacité et de bouquet.
  • PLEIN : Complet dans toutes ses composantes, le vin emplit la bouche.
  • POURRI (goût de) : Élaboré à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi.
  • PRIMEUR : Vin frais de l’année devant être bu jeune.
  • PUISSANT : Vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive.
  • QUEUE DE PAON : Se dit des très grands vins dont l’arôme se déploie en bouche comme une « Queue de Paon » et persiste un long moment ; signe de très grande qualité.
  • RACÉ : Vin de très grande classe ayant élégance et panache, et possédant toutes les caractéristiques de ses origines.
  • RAFLE : Partie ligneuse de la grappe supportant les baies. Lorsque le raisin n’est pas éraflé et que la rafle n’est pas mûre, elle apporte au vin une certaine astringence.
  • RAPEUX : Indique un vin avec un niveau de tannin particulièrement élevé.
  • RÊCHE : Le niveau de tannins d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs.
  • RICHE :  Vin équilibré sur toutes ses nombreuses composantes. Vin généreux.
  • ROBE :  Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel. La robe donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique.
  • ROBUSTE : Vin qui ne manque pas de finesse tout en étant corsé et capiteux.
  • ROND : Vin riche en alcool et en glycérine, avec une acidité suffisante, équilibré, très souple, étoffé, corsé, charnu, plein et gras.
  • RUBIS : Belle couleur rouge vif.
  • SAVOUREUX : Sève abondante et agréable.
  • SEC : Pour les vins blancs tranquilles, vin sec sans sucre résiduel perceptible. Pour les rouges, se sont des vins âpres et plats, manquant de gras, avec une forte astringence qui laisse la bouche sèche. Dans ce cas, c’est un défaut.
  • SÈVE :   L’âme du vin se dégageant avec force et saveur pendant la dégustation.
  • SÉVEUX : Vin riche en alcool, épanoui, solide, racé, fin, distingué et de très grande qualité.
  • SIRUPEUX : Vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas.
  • SOLIDE : Vin qui résiste aux altérations, très bien constitué, appuyé sur une solide charpente. Demande à vieillir.
  • SOUPLE : Vin tendre et onctueux possédant un bon équilibre entre alcool et acidité.
  • SOYEUX : Vin d’une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant. Qualité tactile pour définir le grain du vin.
  • SUAVE : Vin qui atteint sa plénitude et qu’il ne faut plus tarder à déguster. L’impression est douce, harmonieuse, et sa longueur en bouche peut laisser espérer une « Queue de Paon ».
  • TANNIN (ou tanin) :  Substance existant dans la peau et les pépins du raisin, elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.
  • TARTRE :  Dépôt cristallin formé par la précipitation de l’acide tartrique.
  • TENDRE : Vin facile à boire, encore jeune, léger et souple.
  • TERROIR (goût de) : Goût caractéristique du vignoble, qui tient à la nature du terrain d’où vient le vin.
  • TROUBLE : Tout comme le terme « louche », il indique un manque de limpidité du vin. C’est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille. Altération des goûts et des saveurs.
  • TUILÉ : Couleur brique ou orangée qui apparaît lorsque le vin s’oxyde et vieillit. Surtout visible sur les dégradations du disque.
  • USÉ : Vin dépourvu de qualité vineuse.
  • VELOUTÉ : Vin soyeux, très fin et très moelleux, qui joint l’ampleur à la délicatesse et  descend dans la gorge comme « le jésus en culotte de velours ».
  • VENAISON (goût de) : Parfum rappelant les grand gibiers.
  • VERT : Vin jeune, cru et acide provenant d’une vendange dont le mûrissement était insuffisant.
  • VERT DE FRUIT : Acidité accompagnée d’un fruité assez franc.
  • VIEUX : Appréciation d’ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante.
  • VIF : Vin qui a du nerf, du mordant, de l’acidité, qui impressionne la bouche et le palais par son aspect frais et léger.
  • VINÉ : Vin doux.
  • VINEUX : Vin riche en alcool, mais sans grande finesse, plein, vigoureux et ayant beaucoup de force.
  • VOILÉ : Perte d’éclat.
  • VOLTIGEUR : Suspensions formant des dépôts.

DU RAISIN AU VIN

Pratiquement tous les constituants du moût se retrouvent dans le vin qui en est issu.

Bien que la vinification donne naissance à de nouveaux constituants, et que tout sédiment soit éliminé du vin avant la mise en bouteille, la différence la plus significative dans les deux listes ci-dessous est la disparition des sucres fermentescibles et l’apparition d’alcool.

COMPOSITION DU MOÛT

Pourcentage du Volume

73,50     Eau

25,00     Hydrates de carbone (sucres infermentescibles)

5%          Cellulose

20%        Sucre  (plus pentoses, pectine, inositol)

0,80       Acides organiques, dont :

0,54%     Acide tartrique

0,25%     Acide malique

0,01%     Acide citrique (plus traces possibles d’acide succinique et d’acide lactique)

0,50      Minéraux, dont :

0,025%    Calcium

0,010%    Chlore

0,025%    Magnésium

0,025%    Potassium

0,050%    Phosphate

0,005%    Acide silicique

0,035%    Sulfate

0,100%    Autres (aluminium, bore, cuivre, fer, mobylène, rubidium, sodium, zinc)

0,13     Tannins et matières colorantes

0,07     Substances azotées, dont :

0,050%    Acides aminés (arginine, acide glutamique, proline,  sérine, thréonine et autres)

0,005%    Protéines

0,015%    Autres substances azotées (humine, amines, ammonium, autres)

Traces    Essentiellement de Vitamines (Thiamine, riboflavine, pyridoxine, acide pantothénique, acide nicotinique et acides ascorbiques).

COMPOSITION DU VIN

Pourcentage du Volume

86,00     Eau

12,00     Alcool (alcool éthylique)

1,00      Glycérol

0,40      Acides organiques, dont :

0,20%     Acide tartrique

0,15%     Acide lactique

0,05%     Acide succinique (traces d’acides malique et citrique)

0,20      Hydrates de carbone, (sucres infermentescibles)

0,20      Minéraux, dont :

0,020%    Calcium

0,010%    Chlore

0,020%    Magnésium

0,075%    Potassium

0,050%    Phosphate

0,005%    Acide silicique

0,020%    Sulfate

Traces   Aluminium, bore, cuivre, fer, mobylène, rubidium, sodium, zinc.

0,10      Tannins et matières colorantes

0,045    Acides volatils (essentiellement acide acétique)

0,025    Substances azotées, dont :

0,010%     Acides aminés (arginine, acide glutamique, proline, sérine, thréonine et autres)

0,015%     Protéines et autres substances azotées (humine, amides, ammonium, autres)

0,025    Esters (acétate d’éthyle, mais traces de nombreux autres)

0,004    Aldéhydes (essentiellement acétaldéhydes, un peu de vanilline et traces d’autres)

0,001    Alcool supérieur (quantité infime d’alcool amylique et traces éventuelles d’alcool isoamylique, butylique, isobutylique, hexylique, propylique et méthylique)

Traces   Vitamines dont : Thiamine, riboflavine, pyridoxine, acide pantothénique, acide nicotinique et acides ascorbiques.

LES SOLS DES VIGNOBLES

  • ALBARIZA : Sol blanc en surface formé par des dépôts de diatomite, que l’on trouve dans le sud de l’Espagne.
  • ALLUVIAUX (dépôts) : Dépôts laissés par un cours d’eau, composés pour la plupart de limons, de sable et de graviers, et extrêmement fertiles.
  • ARDOISE : Roche dure, gris foncé, à grain fin, formée de plaques, résultant de la compression d’argile, de limon, de shale et d’autres sédiments. Elle se réchauffe rapidement, retient bien la chaleur et produit de nombreux vins fins, notamment en Moselle.
  • ARGILE : Roche à grain fin, plastique et malléable, avec d’excellentes propriétés de rétention d’eau. C’est cependant un sol froid, acide,, au drainage médiocre et difficile à travailler. Un excès d’argile risque d’étouffer le système radiculaire de la vigne, mais une petite proportion de particules d’argiles mêlées à d’autres sols est bénéfique.
  • ARGILEUX (sols) : Groupe de sols sédimentaires comprenant les argiles, shales, glaises, marnes et limons.
  • BASALTE : Roche qui représente 90% de toutes les roches volcaniques à base de lave. Elle contient divers minéraux, est riche en calcaire et en soude, mais pauvre en potasse.
  • BATARD (sol) : Nom Bordelais d’un sol moyennement lourd, argilo-sableux, plus ou moins fertile.
  • BENTONITE : Argile fine contenant un dérivé volcanique appelé « Montmorillonite » et servant à la clarification des vins.
  • BOULBÈNE : Nom Bordelais d’un sol siliceux très fin, très compressible et difficile à travailler, qui couvre une partie du plateau de l’Entre-Deux-Mers.
  • CALCAIRE : Toute roche sédimentaire constituée essentiellement de carbonate. Sa dureté et sa rétention d’eau varient, mais en tant que roche alcaline, elle favorise généralement la production de raisins au taux d’acidité relativement élevé.
  • CALCAIRE (argile) : Sol argileux comportant du carbonate de calcium qui neutralise l’acidité intrinsèque de l’argile. La fraîcheur de ce type de sol retarde cependant la maturation du raisin, si bien que les vins qui en sont issus sont plus acides.
  • CALCAIRE (sol) : Tout sol ou mélange de sols où se trouvent accumulés des carbonates de calcium et de magnésium. Ces sols alcalins développent l’acidité du raisin, encore que le pH de chacun d’eux varie en fonction du taux de chaux « active ». A l’exception des argiles calcaires, ils permettent aux racines de pénétrer profondément la terre et assurent un excellent drainage.
  • CARBONE (sol) : Sol qui provient d’une végétation décomposée dans des conditions anaérobiques. Les sols carbones les plus courants sont la Tourbe, la Linite, le Charbon et l’Anthracite.
  • COLLUVION : Dépôts transporté par la pesanteur ou par les eaux de ruissellement.
  • CRAIE : Type spécifique de calcaire, la craie est une roche alcaline tendre, fraîche, poreuse, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité particulièrement élevé. Elle permet également une bonne pénétration des racines et assure un bon drainage, tout en retenant suffisamment l’humidité.
  • CRASSE DE FER : Couche riche en fer que l’on trouve dans le Libournais. Également appelé Mâchefer.
  • DIATOMITE : Sédiment siliceux couramment utilisé pour une filtration ultra fine du vin.
  • ÉOLIEN (sol) : Sédiments déposés par le vent.
  • FERRUGINEUSE (argile) : Argile riche en fer.
  • GALESTRO : Nom Toscan du sol rocheux et schisteux présent dans la plupart des meilleurs vignobles de la région.
  • GRANITE : Roche dure, riche en minéraux, qui se réchauffe rapidement et qui retient la chaleur. Son pH élevé réduit l’acidité du vin.
  • GRAVES : Cailloux siliceux de taille différente. Ce sol peu compact, aéré, granuleux, assure un excellent drainage. Il est en outre acide, peu fertile et encourage la vigne à étendre ses racines en profondeur à la recherche d’éléments nutritifs. Les lits de Graves situés sur des sous-sols calcaires produisent donc des vins nettement plus acides que ceux situés sur des sous-sols argileux.
  • GRÈS : Roche sédimentaire composée de particules de la taille de grains de sable et agglomérés soit sous l’effet de la pression, soit par différents minéraux ferreux.
  • HUMUS : Matière organique contenant des bactéries et d’autres micro-organismes capables de transformer des molécules chimiques complexes en aliments simples pour la plante.
  • KIESELGUHR : Sédiments siliceux couramment utilisés pour une filtration ultra fine du vin.
  • KIMMÉRIDGIEN (sol) : Calcaire de couleur grise identifié dans le village de Kimméridge dans le Dorsent en Angleterre.
  • LINITE : C’est le « charbon brun » d’Allemagne et « l’or noir » de Champagne. Il s’agit d’une matière carbonée intermédiaire entre le charbon et la tourbe. Chaude et très fertile, elle sert de fertilisant naturel en Champagne.
  • LIMON : Sol tendre, chaud et friable, composé de proportions pratiquement égales d’argile, de sable et de vase. Il convient parfaitement aux vins ordinaires à hauts rendements, mais est trop fertile pour les vins fins.
  • LIMON ARGILEUX : Limon très fertile, mais difficile à travailler quand il est humide, et ayant tendance à se gorger d’eau.
  • LOESS : Dépôt accumulé par le vent, fait essentiellement de limons, parfois calcaire, mais généralement altéré par les intempéries et décalcifié. Il se réchauffe rapidement et a de bonnes propriétés de rétention d’eau.
  • MARNE : Argile calcaire et froide qui retarde la maturation du raisin et en augmente l’acidité.
  • MÂCHEFER : Couche riche en fer que l’on trouve dans le Libournais.
  • MICA : Nom générique recouvrant plusieurs roches siliceuses.
  • MOLASSE : Grès tendre et friable, souvent calcaire, que l’on trouve dans certaines régions du Bordelais.
  • PALUS : Nom bordelais d’un sol très fertile d’origine alluviale récente, qui produit des vins de qualité moyenne, robustes, bien colorés.
  • PERLITE : Substance volcanique fine, poudreuse et légère, aux propriétés semblables à celles de la Diatomite.
  • PORPHYRE : Roche lignée colorée au pH élevé.
  • QUARTZ : Minéral le plus commun et le plus abondant, présent dans de nombreux sols. Son pH élevé réduit l’acidité du vin.
  • SABLE : Petites particules de roches et de minéraux désagrégés par le temps, qui retiennent peu d’eau, mais qui constituent un sol chaud et aéré, bien drainé.
  • SABLEUSE (terre) : Terre chaude et bien drainée, facile à travailler et convenant bien aux cépages hâtifs.
  • SCHISTE : Roche cristalline laminée, à gros grains, retenant la chaleur, riche en potassium et en magnésium, mais pauvre en azote et en substances organiques.
  • SHALE (argile schisteuse) : Roche sédimentaire laminée, à grains fins, retenant la chaleur, modérément fertile.
  • SILEX : Roche siliceuse qui emmagasine et réfléchit la chaleur, souvent associée au parfum de « Pierre à fusil » de certains vins.
  • SILICEUX (sol) : Sol acide de nature cristalline. Il peut être organique (Silex, Kieselguhr) ou inorganique (Quartz) et bien conserver la chaleur, mais il ne retient pas l’eau à moins de se trouver sous une forme très fine dans le limon, l’argile ou d’autres sols sédimentaires. Les sols siliceux couvrent la moitié du Bordelais.
  • TERRA ROSSA : Sol sédimentaire rouge, argileux, comportant parfois du silex, qui se dépose une fois que les carbonates ont étés extraits de calcaire.
  • TRUFFEAU : Nom de diverses roches volcaniques dont le truffeau calcaire de la Loire est le plus important d’un point de vue viticole.
  • VASE : Dépôts très fin, ayant une bonne rétention d’eau, plus fertile que le sable, mais froid et assurant un moins bon drainage.
  • VOLCANIQUE (sol) : Les sols volcaniques ont une double origine : la lave d’une part, et les éléments projetés dans l’atmosphère lors d’une éruption, de l’autre. 90% des roches volcaniques à base de lave sont basaltiques, tandis que le reste est formé d’Andésite, de Rétinite, de Rhyolite et Trachyte.

MALADIES DE LA VIGNE ET DU VIN

SYMPTÔMES SUR L’ENSEMBLE DU CEP

  • ESCA :   Dessèchement brutal du feuillage, en été. Les raisins se flétrissent sans mûrir et la souche meurt (phénomène d’apoplexie).
  • POURIDIÉ :  Dessèchement lent, souvent en zone humide. Fréquent sur des vignes plantées sur des défriches. A l’arrachage, odeur de moisi. Les racines sont noires, recouvertes de filaments blanchâtres.
  • COURT-NOUÉ :  Souche peu vigoureuse, avec des sarments aplatis, des entre-nœuds doubles. Feuilles déformées. Production très faible ou nulle.
  • FLAVESCENCE :  Aspect général fatigué, rameaux retombant et mous s’aoûtant mal. Feuilles enroulées, décolorées en jaune ou rouge selon les cépages. Grappes se flétrissant avant la véraison (maturité des fruits), récolte faible ou nulle.

SYMPTÔMES SUR RACINES

  • NÉMATODES :  Racines avec des galles arrondies. Chevelu racinaire court, très divisé, se rencontre souvent dans les sols sableux.
  • PHYLLOXÉRA :  Racines boursouflées, présentant des nécroses. Souvent les pointes sont déformées en bec d’oiseau avec une coloration jaune vif ou brune. S’observe sur les racines de vinifera franc de pied en sol contaminé.
  • POURRIDIÉ :  Racines noires, plus ou moins décomposées, dégageant une odeur de moisi ou de champignon. Sous l’écorce, présence de filaments blanchâtres ou noirs violacés.
  • VERS BLANCS ou VERS « FIL DE FER » :  Racines rongées, sectionnées, présence de larves blanchâtres ou de larves allongées dures, de couleur jaune paille ou brune. Se rencontrent dans les pépinières ou les jeunes plantations.

SYMPTÔMES SUR RAMEAUX ET SARMENTS

  • COCHENILLES :  Présence de croûtes brunes, bombées, d’un quart à un demi centimètre de diamètre. Parfois la croûte est bordée par un feutrage blanc, floconneux.
  • EXCORIOSE :  Rameaux crevassés à la base. Présence de plages blanches le long des mérithalles, avec de fines ponctuations noires. S’observe bien en hiver, lors de la taille. Au printemps, jeune rameau présentant des plages noires allongées. Parfois l’épiderme éclate, mais la nécrose reste superficielle. La croissance est fortement ralentie.
  • OÏDIUM :  Champignons du groupe des ascomycètes. Tâches brunes à violacées, en formes de caractères chinois, sur les mérithalles. Bien visibles en hiver, sur rameaux aoûtés. Au printemps, rameau à croissance très ralentie, recouvert d’une poussière blanche également visible sur les jeunes feuilles. Symptômes dit « du drapeau ».
  • POURRITURE GRISE :  Coussinets grisâtres, en relief, plus ou moins ponctués de noir. Par temps humide, présence d’une poussière grise sur les coussinets. Bien visible en hiver sur parties non aoûtées, mais également sur les sarments aoutés dans les zones humides.
  • COURT-NOUÉ :   Sarments à entre-nœuds courts ou inexistants (double nœud). Sarments aplatis, se dédoublant (fasciation).
  • ACARIOSE :  Au printemps, rameau à croissance très lente, à entre-nœuds courts. Le rameau se développe en zig-zag. Feuilles petites, recroquevillées, de couleur bronzé, à reflets métallique.
  • NÉCROSE BACTÉRIENNE ou MALADIE D’OLÉRON :  Au printemps, jeune rameau présentant des tâches noires, allongées partant de la base et remontant jusqu’à la partie médiane. Par la suite, le sarment se crevasse profondément le long des tâches.

SYMPTÔMES SUR BOURGEONS ET FEUILLES

  • GELÉE DE PRINTEMPS :  Bourgeons et jeunes feuilles se flétrissant, présentant des plages roussies. Évolution vers le dessèchement ou la décomposition des tissus selon le temps. S’observe après débourrement, après une nuits de ciel clair.
  • NOCTUELLES :  Après le débourrement, bourgeons rongés à leur base sur une grande largeur, souvent la partie terminale de la pousse est dévorée. Parfois le limbe des feuilles est mangé, les nervures restant intactes. Le ravageur n’est pas sur le cep dans la journée.
  • PYRALE :  Feuilles trouées, reliées par des fils soyeux dans la partie terminale du rameau. Le bourgeon terminal du rameau est souvent dévoré. Par la suite le cep prendra un aspect buissonnant. Présence d’une chenille à tête noire très brillante.
  • ALTISE :  Petites morsures irrégulières sur le limbe des feuilles. Présence de feuilles rongées, les nervures étant intactes (aspect de dentelle). Présence de petits insectes brillants qui sautent lorsque l’on approche le doigt.
  • CHENILLE BOURRUE :  Extrémité des pousses et jeunes feuilles dévorées. Présence d’une chenille de couleur brune, hérissée de poils.
  • BOARMIE :  Immédiatement après débourrement, bourgeons évidés par le côté ou par le sommet. Présence d’une feuilles gris brunâtre, se déplaçant de façon caractéristique (chenille arpenteuse).
  • ÉRINOSE :  Feuilles boursouflées : à la face inférieure on observe un feutrage très dense, limité aux boursouflures. Ces poils sont  de couleur blanche ou blanc rosé, puis virent au gris sale.
  • PHYLLOXÉRA :  Feuilles présentant des excroissances rondes, en relief à la face inférieure, en dépression avec un trou au centre à la face supérieure. Ces galles sont surtout présentent sur les feuilles de porte-greffes et d’hybrides, mais on en trouve de plus en plus sur les vinifera.

SYMPTÔMES SUR FEUILLES (Tâches et dessèchement)

  • OÏDIUM :  Feuilles petites, frisotées sur les bords, recouvertes d’une poussière blanc grisâtre sur la face supérieure et la face inférieure.
  • MILDIOU :  Maladie de la vigne provoquée par des champignons microscopiques du groupe des péronosporales. Décoloration du limbe par tâches d’apparence huileuse. A la face inférieure, apparition d’un duvet blanchâtre par temps humide. La tâche évolue ensuite vers le dessèchement (couleur rouille).
  • BRENNER :  Grandes tâches de formes anguleuses, limitées par les nervures. Les tâches finissent par se dessécher. Pas d’autres symptômes particuliers, ni sur la face supérieure, ni sur la face inférieure.
  • BLACK-ROT :  Tâches assez petites, d’abord grisâtres, puis rouges briques, limitées par une ligne brunes. A l’intérieur des tâches, face supérieure de la feuille, on observe des ponctuations noires souvent disposées en cercle.
  • ARAIGNÉES ROUGES ou JAUNES :  Ensemble de la feuille d’aspect grisâtre, à dominante jaune chez les cépages blancs et rouge chez les cépages rouges. Présence de minuscules araignées sous la feuille. Aspect plombé du feuillage.
  • FLAVESCENCE DORÉE :  Feuilles enroulées vers le bas, dures, cassantes. Apparition d’une couleur jaune ou rouge selon les cépages. Les nervures sont de couleur jaune crème. Plante à port pleureur, aspect fatigué.

SYMPTÔMES SUR INFLORESCENCE ET GRAPPES

  • ROT-GRIS (Mildiou) :  Maladie cryptogamique (affection parasitaire des végétaux provoquée par les champignons) de la vigne. Présence d’un duvet gris blanc, en fine poussière, se manifestant surtout à la nouaison.
  • ROT-BRUN (Mildiou) :  Vers la véraison, grains de couleur brune. Les grains se rident et se dessèchent.
  • BLACK-ROT :  A partir de juillet, les grains prennent une teinte fauve puis brunissent rapidement et se dessèchent en gardant une couleur noire violacée.
  • OÏDIUM :  Grains recouverts d’une poussière grisâtre. Après essuyage la peau présente des marbrures brun clair. Par la suite, les grains éclatent sans atteindre leur taille normale. La grappe a souvent un aspect sale, terne.
  • VERS DE LA GRAPPE (1ère génération) appelés Eudémis :  A la floraison, les boutons floraux sont agglomérés par des fils très fins, brillants, en « glomérules ». Certaines fleurs sont rongées par une chenille qui se réfugie dans le glomérule (réunion compacte de fleurs).
  • VERS DE LA GRAPPE (2ème génération) appelés Eudémis :  Grains se colorant en violet ou brun clair bien avant la véraison. Présence d’un trou sur le côté ou à la base (grains véreux).
  • VERS DE LA GRAPPE (3ème génération) appelés Eudémis :  Après véraison, grains troués, renfermant souvent une chenille. La plupart du temps plusieurs grains sont attaqués par la même chenille.
  • POURRITURE GRISE :  Grains ou portions de grappes de couleur brun-chocolat, se couvrant de moisissures grises par temps humide.
  • ROT-BLANC ou COÎTRE :  Grains présentant des tâches blanches, livides, cernées par une bande brune. Ensuite, les baies se flétrissent en prenant une couleur gris beige. Les attaques sont fréquentes après la grêle.
  • ÉCHAUDAGE :  Après de fortes chaleurs, présence de grains à peau rouge-brique sur la partie exposée au soleil. Aspect cuit. Selon le temps, les baies se sèchent ou pourrissent. Les symptômes sont plus graves si l’on a soufré par grosses chaleurs ou si l’on a touché les grappes avec un instrument de culture.

SYMPTÔMES SUR FEUILLES (Tâches et dessèchement)

  • CASSE BLANCHE :  Excès de fer n’affectant pas le vin mais le rendant opaque.
  • CASSE BRUNE :  Vendanges touchées par la pourriture de raisins mal triés.
  • CASSE CUIVRIQUE :  Excès de cuivre dans le vin troublant sa limpidité. Le trouble disparaît en 24 heures dès que la bouteille est ouverte et le vin aéré.
  • CASSE FERRIQUE :  Maladie provoquée par l’aération du vin contenant trop de fer.
  • GRAISSE :  Altération du vin qui devient huileux et gazeux.
  • PIQURE ACÉTIQUE :  Aigrissement du vin le transformant en vinaigre.
  • PIQURE LACTIQUE :  Ralentissement et arrêt du développement des levures : le vin devient aigre-doux.
  • POURRITURE GRISE :  Altération donnant au vin un goût de moisi.

CONTENANTS

Pièce Bordeaux 225L

LE CHENE FRANÇAIS

Une matière aussi noble que précieuse. Le chêne Français ennoblit les vins riches et complexes de nature.

Les bénéfices que le vin en retire :

  • Un apport complexe et équilibré.
  • Une structuration noble, dans la finesse et l’élégance, non agressive et préservant le fruit et les arômes du vin.

Provenance et caractéristiques organoleptiques du chêne français : les chênes rouvres (Quercus Petraea) ou chênes sessiles proviennent exclusivement des forêts domaniales. Elles sont traitées par le principe de régénération annuelle et sont certifiées PEFC.

Pièce Bourgogne 228L

La sélection s’effectue arbre par arbre sur des terrains pauvres, sablonneux de préférence, pour une croissance faible et régulière. La sélection des individus de 150 à 200 ans, de diamètre compris entre 50 et 80 cm. Cette sélection sévère et exclusive procure :

  • Un apport en composants aromatiques 4 fois plus riche que celui du chêne pédonculé.
  • Un apport en tannins nobles qui favorisent l’expression de ceux contenus dans le raisin.
  • Une oxydation mesurée du vin, grâce à la texture du grain qui équilibre les échanges avec

FÛTS

BOURGOGNE (Côte d’Or)

  • 57 L Le Quartaut (76 bouteilles)
  • 114 L La Feuillette (152 bouteilles)
  • 228 L La Pièce (304 bouteilles)

CHABLIS

  • 132 L La Feuillette (176 bouteilles)

MÂCONNAIS

  • 215 L La Pièce (285 bouteilles)

BORDELAIS

  • 225 L La Pièce (300 bouteilles)

CHAMPAGNE

  • 205 L La Pièce (273 bouteilles)

BOUTEILLES

  • 37,5 cl Demi-bouteille
  • 75 cl  Bouteille
  • 150 cl  Magnum (2 bouteilles)
  • 300 cl  Jéroboam (4 bouteilles)
  • 400 cl  Réhoboam (6 bouteilles)
  • 600 cl  Mathusalem (8 bouteilles)
  • 900 cl  Salmanasar (12 bouteilles)
  • 1 200 cl Balthazar (16 bouteilles)
  • 1 500 cl Nabuchodonosor (20 bouteilles)
  • 2 700 cl Primat (36 bouteilles)
  • 3 000 cl Melchisédech (40 bouteilles)

Capsule congé

Capsule congé

Cette capsule-congé ornée d’un sceau (Marianne), indique que les droits du vin ont été acquittés auprès de la D.G.D.D.I (Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects). Elle permet sa circulation et donc sa commercialisation. La couleur de la capsule CRD (capsule représentative de droit) permet de distinguer le niveau d’appellation d’un vin.

Verte : AOC et AOVDQS ,

Bleue : Vin de pays et Vins de table,

Orange : Vins spéciaux (Vins doux naturels et Vins de liqueur),

Jaune : Cognac ou Armagnac ,

Grise : Autres produits.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération